Filet de bœuf coupé en lanières et frit à la poêle, passées dans la cendre de cèpe, enroulées autour d’un noyau de persil, truffe et langue salée. Pomme de terre creusée emplie d’une crème de pomme de terre et champignons marinés. Lingots de queue de bœuf et oignons avec du fromage et des herbes sauvages. Céleri-rave à la truffe noire, moelle et thym fumés
Turbot salé, légèrement fumé et homard, Beurre noisette. Chair de pinces de homard dorées avec des légumes et des herbes, cuites au bouillon de poulet, flambées au brandy. Garnitures: pommes de terre danoises, oignons et poireaux
Rôti d’agneau. Lard croustillant, thym-citron et baies de genièvre. Epaule d’agneau braisée. Oignon et gelée de champignon . Garnitures : Pomme de terre et ris d’agneau, poireau et raifort. Betterave bio, vinaigre de pomme vieilli. Consommé de poitrine d’agneau fumée, herbes aromatiques. Sauce : Emulsion de fromage au foin. Jus au beurre noisette, pomme et fleurs de poireau en pickles
Lotte. Foin brûlé, thym citron et légumes croustillants. Langoustine en gelée, œuf de caille, citron et raifort. Crabe, aneth et caviar bio. Concombre mariné et huîtres, fromage fumé, herbes aromatiques et fleurs. Sauce crustacés, champignon et huile à la verveine
Poulet « Flora. Danica ». Poitrine au saindoux fumé. Thym-citron et airelle séchée. Cuisse en chartreuse à l’oignon bruni et à la truffe. Garnitures : Purée de topinambour à l’estragon et gelée de cèpes du sud de l’île de Zélande. Chou de printemps, ris de veau et pomme de terre au persil. Compote de pommes, carottes et oignons au genièvre. Sauce : Jus à la bière blanche non filtrée de la brasserie Herslev, et petits champignons
Flétan Blanc & Crabe Royal La petite Sirène. Flétan blanc et crabe royal légèrement salés aux herbes, pain de seigle croquant du Sud Jutland. Garnitures: crabe royal, huile de petits pois et aneth. Tarte au jambon de Skagen. Purée d’asperges vertes et pommes de terre à la truffe. Carotte à la pomme et au topinambour gratiné. Sauce : jus de moules monté au beurre, œufs de lompes et herbes
plat viande
Dos de lotte farci au crabe royal. Chartreuse d’huîtres, Saint-Jacques fumées et truffes. Tartelette de cèpes, citron, asperges et jambon danois. Dariole d’avocat à la gelée de tomate chaude et sauce au homard
Brian Mark HANSEN
photo! Jesper Bojlund Brian Mark naît dans le sud du Jutland, et baigne immédiatement dans l’univers de l’hôtel tenu par ses parents dans la petite ville de Vojens. Son père est aux fourneaux et propose des plats danois classiques, sa mère est au service. Il adore l’atmosphère de la cuisine. Très tôt, Brian Mark cherche […]
