Ceviche nordique de potiron à l’argousier & piment d’Espelette, bouillon de chou rôti & chou mariné, coriandre & gingembre. Tartelette en cristal tendre à base de vinaigre suédois « ättika ». L’œuf en peau de lait, fourré à l’œuf au four et à l’émulsion de raifort. Rond de courge croustillant farci de chanterelles et d’oignons caramélisés, surmonté d’une mousse de cèpes au beurre noisette servi avec un beurre blanc aromatisé à l’anis étoilé, chanterelle en entonnoir et vinaigre. Gâteau d’épices au potiron servi chaud avec mes souvenirs d’enfance, pommes caramel & compotée de potiron, gelée de fruit de la passion et glace vanille.
Lotte assaisonnée de légère fumée de genièvre et de bergamote. Sauce champenoise au beurre noisette et agrumes. Topinambour & cèpes. Concombre, céleri et salicorne « en gelée ». Ragoût de moules grillées au lupin et à l’argousier. Raviolis de croûtons à l’ail et aux herbes.
Jimmi ERIKSSON
Ce qui caractérise Jimmi, c’est essentiellement son esprit ouvert, constamment en activité. Né à Stockholm, il y vit encore aujourd’hui, mais après avoir beaucoup bougé. Après une formation de chef dans un lycée hôtelier, il travaille en Autriche, en Italie, dans les Caraïbes, en Angleterre… Il passe également dans les cuisines du restaurant Lilla Ego […]
Train de côtes de veau rôti avec les abats « hommage au prix Nobel » – Train de côtes de veau farci au foie de veau et foie gras, côtes braisées. Tartelette de petits pois et aromates avec légumes d’hiver. Variation de champignons. Ris de veau en farce avec thym citron et pomme de terre herloom suédoise cuite au beurre
CHARTREUSE HOMMAGE AU PRIX NOBEL – Salade de pomme de terre avec raifort, aneth et pétals d’aromates. Asperges glacées aux herbes. Purée d’huîtres et persil. Chartreuse au ragôut de crustracés, poireau et pomme de terre. Sauce crustacés
Le Skrei Sandefjord
Rôti de porc en croûte d’herbes, farci aux chanterelles. Risotto d’orge aux truffes noires, crème de cèpes et cuissot de porc braisé « Pedro Ximenes ». Réduction de porc
Pintade en 3 façons avec champignons, pommes et artichauts. Poitrine farcie aux champignons et à l’estragon, cuisses confites à la peau croustillante, foie gras et endives. Pommes et oignons fumés, truffes et champignons avec lichen, topinambours et artichaut en vinaigrette avec carottes, petits pois et herbes. Jus de pomme au vinaigre et au poivre, émulsion de jus de cuisson et graisse
2015 Suède
