Le Skrei Sandefjord
Pintade en 3 façons avec champignons, pommes et artichauts. Poitrine farcie aux champignons et à l’estragon, cuisses confites à la peau croustillante, foie gras et endives. Pommes et oignons fumés, truffes et champignons avec lichen, topinambours et artichaut en vinaigrette avec carottes, petits pois et herbes. Jus de pomme au vinaigre et au poivre, émulsion de jus de cuisson et graisse
2015 Suède
Rôti d’Agneau. Gressillons soufflés, thym-citron et airelles séchées. Épaule d’agneau. Petits oignons et gelée de jus de champignon. Pomme de terre et ris d’agneau, citron, poireau et raifort. Betterave rouge bio, vinaigre de pomme vieux. Consommé d’agneau fumé, herbes aromatiques . Sauce : Écume de fromage au foin. Jus tranché au beurre noisette. Pomme et fleurs de Poireau Confites
2009 Suède
2009 Suède
Ballotins de lotte au crabe. Croquette de joue de lotte au tourteau. Betteraves jaunes au citron. Concombres en saumure marine avec caviar. Variations sur le topinambour au gingembre. Langoustines à la poêle et au four. Sabayon de beurre noisette, raifort et vinaigre
plat viande
Pavé de bar aux Saint-Jacques et truffes sur lit de fenouil. Gâteau de pommes de terre rempli d’une purée de chou-fleur couronnée de caviar. Fleur de courgette farcie de bar aux truffes. Ragoût de homard aux herbes fraîches, vinaigrette de homard aux olives
