Maiko Imazawa
Maiko Imazawa – Japon
L’agneau d’Ecosse “vitology 2011”. Selle d’agneau “romarin-citron”. Petite saucisse d’agneau . Macédoine de légumes d’hiver. Tartelette aux petits pois. Cassolette aux champignons et aux asperges. Jus d’agneau à l’ail doux
Queue de lotte en croûte aux aromates. Quenelle de langoustine . Tarte fine à l’avocat et à la chaire de tourteau . Pommes de terre en ravioli au caviar . Émulsion au citron, réduction de langoustine
Rôti d’Agneau. Gressillons soufflés, thym-citron et airelles séchées. Épaule d’agneau. Petits oignons et gelée de jus de champignon. Pomme de terre et ris d’agneau, citron, poireau et raifort. Betterave rouge bio, vinaigre de pomme vieux. Consommé d’agneau fumé, herbes aromatiques . Sauce : Écume de fromage au foin. Jus tranché au beurre noisette. Pomme et fleurs de Poireau Confites
Ballotins de lotte au crabe. Croquette de joue de lotte au tourteau. Betteraves jaunes au citron. Concombres en saumure marine avec caviar. Variations sur le topinambour au gingembre. Langoustines à la poêle et au four. Sabayon de beurre noisette, raifort et vinaigre
Rôti d’agneau. Lard croustillant, thym-citron et baies de genièvre. Epaule d’agneau braisée. Oignon et gelée de champignon . Garnitures : Pomme de terre et ris d’agneau, poireau et raifort. Betterave bio, vinaigre de pomme vieilli. Consommé de poitrine d’agneau fumée, herbes aromatiques. Sauce : Emulsion de fromage au foin. Jus au beurre noisette, pomme et fleurs de poireau en pickles
Lotte. Foin brûlé, thym citron et légumes croustillants. Langoustine en gelée, œuf de caille, citron et raifort. Crabe, aneth et caviar bio. Concombre mariné et huîtres, fromage fumé, herbes aromatiques et fleurs. Sauce crustacés, champignon et huile à la verveine
Rasmus KOFOED
Rasmus Kofoed, né au Danemark, a grandi dans l’ancienne ville de ferry de Vordingborg, située à 100 km au sud de Copenhague. Son amour de la nature, des légumes et de la cuisine lui vient de sa mère qui l’emmenait souvent avec elle en quête de nourriture dans la forêt ou le long du littoral. […]
Gunnar HVARNES
Gunnar Hvarnes est le huitième Norvégien à monter sur le podium du Bocuse d’Or ! Bel aboutissement pour ce cuisinier dont la première expérience dans le monde de la cuisine fut un emploi de plongeur dans les cales d’un ferry-boat entre la Norvège et la Suède. Il fait ses débuts d’apprenti cuisinier dans un hôtel de […]
