Ceviche nordique de potiron à l’argousier & piment d’Espelette, bouillon de chou rôti & chou mariné, coriandre & gingembre. Tartelette en cristal tendre à base de vinaigre suédois « ättika ». L’œuf en peau de lait, fourré à l’œuf au four et à l’émulsion de raifort. Rond de courge croustillant farci de chanterelles et d’oignons caramélisés, surmonté d’une mousse de cèpes au beurre noisette servi avec un beurre blanc aromatisé à l’anis étoilé, chanterelle en entonnoir et vinaigre. Gâteau d’épices au potiron servi chaud avec mes souvenirs d’enfance, pommes caramel & compotée de potiron, gelée de fruit de la passion et glace vanille.
Lotte assaisonnée de légère fumée de genièvre et de bergamote. Sauce champenoise au beurre noisette et agrumes. Topinambour & cèpes. Concombre, céleri et salicorne « en gelée ». Ragoût de moules grillées au lupin et à l’argousier. Raviolis de croûtons à l’ail et aux herbes.
Jimmi ERIKSSON
Ce qui caractérise Jimmi, c’est essentiellement son esprit ouvert, constamment en activité. Né à Stockholm, il y vit encore aujourd’hui, mais après avoir beaucoup bougé. Après une formation de chef dans un lycée hôtelier, il travaille en Autriche, en Italie, dans les Caraïbes, en Angleterre… Il passe également dans les cuisines du restaurant Lilla Ego […]
Leon Haarberg Nielsen
Leon Haarberg Nilsen est né à Trondheim, la ville qui accueillera les sélections européennes du Bocuse d’Or en mars 2024. C’est un signe ! C’est aussi la ville où officie avec brio Christopher Davidsen, au Speilsalen, restaurant où Leon passera sept mois comme apprenti avant de rejoindre le groupe Thon Hotels. C’est là que travaille Filip August […]
Lotte « Budapest » avec pétoncles légèrement fumés, algues noires, crouton au citron et au levain. Sauce : sauce de lotte frite avec beurre noisette et perles de vinaigre de Tokaj. Gel de betterave & vin de Tokaj, oignons doux parfumés au poivre noir & thym. Artichauts de Jérusalem croustillants. Rose de légumes-racines marinés, pommes de terre liquides, ail des ours, herbes aromatiques et fromage affiné.
FEED THE KIDS SAVOURE TES LÉGUMES : Bouillon froid de citrouille, concombre farci de citrouille et de persil. Crème d’avoine fouettée au raifort et petits pois marinés à l’huile fumée. CITROUILLE « HALLOWEEN » CROUSTILLANTE : Œuf poêlé avec champignons, oignons, citrouille marinée, thym citronné et jaune d’œuf crémeux. Sauce au fromage hongrois vieilli, citrouille et huile de citrouille. UNE POMME PAR JOUR ÉLOIGNE LE MÉDECIN : Mousse de yaourt liquide à la citrouille, vanille, pomme et framboise. Gâteau à la citrouille. Surprise croquante « terre » au chocolat, noisettes & verveine citronnée
Traditions hivernales norvégiennes Lotte cuite sur l’arête, glacée au beurre noisette et thé noir. Vin de glace aux pommes du fjord Hardanger et épices chaudes Radis d’hiver parfumés au citron, herbes fraîches et poivre Kosho Peau de betterave, choux de Bruxelles, cassis et raifort « Jus de rôti » : Saint Jacques, foie gras et Vin Jaune Traditions de la côte norvégienne Casserole d’asperges blanches à la crème aigre et aux moules. Gnocchis de kale, légumineuses confites et orge. Pain croustillant & croûton de moules. Pousses du jardin
Feed the kids LE PAYS DES MERVEILLES DE LA CITROUILLE JARDIN JOYEUX « Peau » de potiron farcie aux petits pois, abricot et verveine citron Courge musquée fraîchement cuite aux épices jaunes Consommé froid de petits pois et d’agrumes parfumé à l’huile aromatique et au poivre vert L’ŒUF D’OR Cylindres de potiron pochés au beurre noisette et ail des ours Chawanmushi : Émulsion de pousses de saison et chapelure croustillante au levain « Peaso » Sauce au beurre avec miso de petits pois et crème aigre L’HIVER AU PAYS DES MERVEILLES Nyr : fromage à la crème norvégien rempli de fudge à la citrouille, de croquants et de bonbons pétillants Branches vertes croustillantes et givrées. Limonade : argousier et coing
Le littoral danois
