Poulet de Bresse aux écrevisses. Queue de homard du Maine. Carottes douces pochées lentement. Croustillant sucré aux pois. Pomme de Terre.Quenelle de Foie Gras de la vallée de l’Hudson
Le flétan de Norvège
La volaille de Bresse
Cabillaud, Saint-Jacques et crevettes de Norvège à la « Sandefjord » Filet de cabillaud cuit au four, avec Saint-Jacques légèrement fumées, ventre de cabillaud, sphère de petits pois, brandade «Kabaret» norvégien avec pois, crevettes et oignons. Cube de betterave, topinambour et truffes noires. Pommes de terre et poireaux servis avec œuf de caille Sabayon au citron et aux crevettes
Angus Aberdeen à la « Sæterbø » Côtes de bœuf grillées au foie gras Filet cuit à la truffe noire Queue de bœuf braisée au céleri Carotte et racine de persil cuites au four avec épinards et joue de bœuf glacée. Une salade de haricots verts, d’ail et d’artichaut. Oignon bruni « pyramide » Pommes de terre, truffes noires et os à moelle Jus de vin rouge et laurier
Lotte. Foin brûlé, thym citron et légumes croustillants. Langoustine en gelée, œuf de caille, citron et raifort. Crabe, aneth et caviar bio. Concombre mariné et huîtres, fromage fumé, herbes aromatiques et fleurs. Sauce crustacés, champignon et huile à la verveine
Rôti d’agneau. Lard croustillant, thym-citron et baies de genièvre. Epaule d’agneau braisée. Oignon et gelée de champignon . Garnitures : Pomme de terre et ris d’agneau, poireau et raifort. Betterave bio, vinaigre de pomme vieilli. Consommé de poitrine d’agneau fumée, herbes aromatiques. Sauce : Emulsion de fromage au foin. Jus au beurre noisette, pomme et fleurs de poireau en pickles
Le turbot et le homard sont au jardin. Turbot poché farci de homard, farce de poisson, gelée de crustacés. Sauce beurre blanc revisitée. Tartelette à la truffe. Choux divers. Cromesquis aux champignons de Paris
Carotte au jus, pâte de citron et amande, joue de boeuf confite. Poireau, paleron en tartare, truffe et vinaigrette. Pomme de terre Duchesse, lard et serpolet
