Le turbot et le homard sont au jardin. Turbot poché farci de homard, farce de poisson, gelée de crustacés. Sauce beurre blanc revisitée. Tartelette à la truffe. Choux divers. Cromesquis aux champignons de Paris
Rôti d’agneau. Lard croustillant, thym-citron et baies de genièvre. Epaule d’agneau braisée. Oignon et gelée de champignon . Garnitures : Pomme de terre et ris d’agneau, poireau et raifort. Betterave bio, vinaigre de pomme vieilli. Consommé de poitrine d’agneau fumée, herbes aromatiques. Sauce : Emulsion de fromage au foin. Jus au beurre noisette, pomme et fleurs de poireau en pickles
Lotte. Foin brûlé, thym citron et légumes croustillants. Langoustine en gelée, œuf de caille, citron et raifort. Crabe, aneth et caviar bio. Concombre mariné et huîtres, fromage fumé, herbes aromatiques et fleurs. Sauce crustacés, champignon et huile à la verveine
La volaille de Bresse
Le flétan de Norvège
Cabillaud, Saint-Jacques et crevettes de Norvège à la « Sandefjord » Filet de cabillaud cuit au four, avec Saint-Jacques légèrement fumées, ventre de cabillaud, sphère de petits pois, brandade «Kabaret» norvégien avec pois, crevettes et oignons. Cube de betterave, topinambour et truffes noires. Pommes de terre et poireaux servis avec œuf de caille Sabayon au citron et aux crevettes
Veau royal danois en huit façons « Georges Roux »
Lotte d’Islande fumée aux sarments de vigne, pomme de terre fondante aux grenouilles de la Dombes, tatin d’oignons grelots façon pomme lyonnaise et gâteau de cardons au Saint-Marcellin, truffe et moelle.
Filet de boeuf “Barlaug”. Filet de boeuf de tradition bouchère à la truffe noire et foie de canard. Queue de bœuf braisée en gelée chaude au Mas Amiel. Panais et tian à la citrouille avec oignons chippolita glacés. Agnolotti de foie de canard et abricot à l’écume de cèpes. Réduction de madère
