Copeaux de foie d’oie cru sur un confit de poires, salade d’herbettes à l’huile de noix et consommé de canard
Ingrédients pour 4 personnes 100 g de foie d’oie cru Rougié Confit de poires 2 poires Doyenné 120 g de sucre 100 g de racine de gingembre 1/4 de l d’eau Consommé de canard 1 carcasse de canard 50 g de carottes 50 g de céleris 50 g d’oignons 15 g de queues de persil […]
Saumon Salma confit sur une variation de carottes et d’orange
Ingrédients pour 4 personnes Purée de carottes et d’orange 2 carottes 1 c. à soupe de beurre non salé 1 orange (jus et zeste) Eau Sel Carottes marinées 2 carottes 1 dl d’eau 0,5 dl de vinaigre de vin blanc 0,5 dl d’huile d’olive 15 g de sucre 0,5 g de sel 1 petit brin […]
Tiramisu à la châtaigne et au whisky
Ingrédients pour 4 personnes Biscuit cuillère 4 blancs d’œufs 125 g de sucre 4 jaunes d’œufs 125 g de farine Sirop d’imbibage du biscuit 200 g d’eau 80 g de sucre 10 cl de whisky Tiramisu (pour des verres de 5 cm de diamètre) 30 g de sucre 30 g d’eau 1 gousse de vanille 180 […]
Rôti de porc mariné aux agrumes, mirabelles au romarin
Ingrédients pour 6 personnes 1,5 kg d’échine de porc de qualité supérieure Assaisonnement 5 g de poivre mignonette Zeste d’une orange Zeste d’un citron Légumes pour la marinade 80 g d’oignon émincé 80 g de carotte émincée 80 g de céleri émincé 80 g d’ail épluché, dégermé et coupé en deux 100 g de thym […]
Soufflé glacé de mûres arctiques
Ingrédients pour 6 personnes 2 dl de mûres arctiques 4 c. à soupe de sucre 3 jaunes d’œufs 4 c. à soupe de crème liquide 4 c. à soupe de sucre 2 dl de crème (35 %) Mixer les mûres avec le sucre, puis passer au chinois. Faire chauffer lentement les jaunes d’œufs, le sucre et […]
Sashimi de crevettes de Madagascar, Saint-Jacques et gelée de crevettes en lingot
Ingrédients pour 4 personnes Gelée de crevettes en lingot 50 cl de consommé de crevettes de Madagascar (fait à base des têtes) 2 cl de sauce soja Le zeste d’un citron 1 c. à thé de coriandre fraîche hachée 25 g de gélatine en poudre 50 g d’avocat 50 g de maïs 80 g de […]
Filet de turbot Label Rouge aux sucs cristallisés et jus court
Ingrédients pour 8 personnes 1 turbot de 3,5 à 4 kg 1 dl d’huile d’arachide 50 g de beurre Jus court 1 oignon et demi 3 blancs de poireaux 1 noix de beurre 1 petit bouquet garni Garniture 8 artichauts bretons moyens 1 citron 2 poivrons verts 2 poivrons rouges 3 gros oignons […]
Framboises caramélisées, fleurs et meringue au thym
Ingrédients pour 4 personnes 80 g d’eau 100 g de sucre 120 g de blancs d’œufs 1 demi-branche de thym 20 grosses framboises 5 g de sucre glace Un peu de bonne crème fraîche Un bel assortiment de fleurs comestibles Préparation Commencer par préparer la meringue. Faire chauffer l’eau avec le […]
