Ingrédients pour 4 personnes
Purée de carottes et d’orange
- 2 carottes
- 1 c. à soupe de beurre non salé
- 1 orange (jus et zeste)
- Eau
- Sel
Carottes marinées
- 2 carottes
- 1 dl d’eau
- 0,5 dl de vinaigre de vin blanc
- 0,5 dl d’huile d’olive
- 15 g de sucre
- 0,5 g de sel
- 1 petit brin d’estragon
Émulsion d’orange
- 2,5 dl de jus d’orange
- 25 g de sucre
- 5 g de zeste d’orange
- 2 dl d’huile d’olive
- 1 jus de citron
- 2 c. à soupe de dés de carottes blanchis (1 carotte)
- 2 c. à soupe de ciboulette finement hachée
Chapelure
- 100 g d’eau
- 100 g de miel
- 60 g de sucre
- 30 g de beurre
- 125 g de farine
- 10 g de levure
- 5 g de poudre d’anis
Saumon Salma confit
- 600 g de Salma
- 1 l d’huile d’olive
- 1 citron
- 2 gousses d’ail
- 1 brin de thym
- 1 brin d’estragon
- 1 c. à soupe de graines de coriandre
- Sel
- Poivre
Purée de carottes et d’orange
Peler les carottes, et les couper en petits morceaux. Les faire cuire avec le beurre et un peu d’eau salée à hauteur jusqu’à évaporation totale du liquide. Mixer avec le zeste et le jus de l’orange.
Carottes marinées
Couper une des carottes en fines lamelles à la mandoline. Tailler l’autre en bâtonnets. Les cuire séparément dans le mélange constitué de l’ensemble des autres ingrédients, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Émulsion d’orange
Mélanger le jus d’orange, le sucre et le zeste. Faire réduire jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop.
Mettre le sirop encore chaud au blender, et y ajouter l’huile progressivement. Assaisonner avec le jus de citron. La carotte et la ciboulette sont incorporées à l’émulsion au moment de servir.
Chapelure
Porter à ébulition l’eau, le miel, le sucre et le beurre. Incorporer les éléments secs vigoureusement. Faire cuire au four à 160 °C durant 40 mn. Faire refroidir, puis émietter et finir de faire sécher au four.
Saumon Salma confit
Mélanger l’huile au reste des ingrédients. Faire chauffer à 72 °C durant 1 heure pour bien laisser infuser. Couper le poisson en 4 portions. Saler, poivrer et laisser reposer pendant 20 mn. Le cuire ensuite dans l’huile durant 7 mn. Le cœur doit rester légèrement cru.
Dresser l’ensemble des ingrédients, et saupoudrer de chapelure. Ajouter, pourquoi pas, une salade et des segments d’orange.
