Ingrédients pour 4 personnes
- 100 g de foie d’oie cru Rougié
Confit de poires
- 2 poires Doyenné
- 120 g de sucre
- 100 g de racine de gingembre
- 1/4 de l d’eau
Consommé de canard
- 1 carcasse de canard
- 50 g de carottes
- 50 g de céleris
- 50 g d’oignons
- 15 g de queues de persil
- 1 bouquet garni
- Sel
- Poivre
- 200 g de clarification (viande de canard, légumes, blanc d’œuf et filet de vinaigre blanc)
Salade d’herbettes
- 15 g de basilic
- 15 g d’estragon
- 20 g de citronnelle
- 20 g de cerfeuil
- 15 g d’aneth
- 20 g de coriandre
Confit de poires
Éplucher les poires. Enlever les pépins, et couper les poires en petits quartiers. Cuire les quartiers avec le sucre, le gingembre préalablement épluché et coupé en rondelles ainsi que le fond d’eau. Laisser confire le tout sur feu doux.
Préparation du consommé de canard
Dans une marmite, plonger la carcasse de canard dans un bouillon fait avec les légumes et le bouquet garni, écumer, ajouter le sel et le poivre. Cuire environ pendant trois quarts d’heure à feu doux. Préparer la clarification, et mélanger au fond de canard refroidi. Cuire à feu doux.
Après 20 mn de cuisson, passer à l’étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Salade d’herbettes
Équeuter les diverses herbes, assaisonner avec sel, poivre et huile de noix.
Dressage
Dresser le confit de poires dans le fond de l’assiette, mettre de fines tranches de foie d’oie sur le confit. Assaisonner les copeaux de foie d’oie au moyen de sel et poivre du moulin.
Terminer avec la salade d’herbettes sur le foie d’oie ainsi que le consommé de canard dans le fond de l’assiette.
