Ingrédients pour 4 personnes
Gelée de crevettes en lingot
- 50 cl de consommé de crevettes de Madagascar (fait à base des têtes)
- 2 cl de sauce soja
- Le zeste d’un citron
- 1 c. à thé de coriandre fraîche hachée
- 25 g de gélatine en poudre
- 50 g d’avocat
- 50 g de maïs
- 80 g de passe-pierre
Saint-Jacques
- 4 grosses noix de Saint-Jacques
- 2 c. à soupe de vinaigre de riz
Crevettes
- 8 grosses crevettes de Madagascar
- 1/2 c. à thé de tandoori
- Fleur de sel
- 1 c. à thé de zeste de citron
- Fleur de sel
Garnitures
- 4 tomates cerises
- Huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- Thym
- Fleur de sel
- Poivre
- 20 g de mihoen (vermicelle de riz)
- Huile de friture
- 3 cl de mayonnaise au wasabi
Parfumer le consommé de crevettes avec la sauce soja, le zeste de citron râpé et la coriandre. Ajouter la gélatine en poudre. Verser un peu de cette préparation dans des moules en forme de lingot (environ 6 cm x 2 cm). Ajouter avocat, maïs et passe-pierre. Verser le reste de la gelée, et faire prendre au froid.
Couper les Saint-Jacques en deux, et les faire macérer pendant 5 mn dans le vinaigre de riz.
Assaisonner les crevettes de tandoori, zeste de citron et fleur de sel. Les huiler, et les faire cuire durant 3 mn au four à 300 °C. Faire refroidir au réfrigérateur.
Poser les tomates cerises sur une plaque avec huile d’olive, ail, thym, fleur de sel et poivre. Les faire confire pendant 5 mn au four à 180 °C.
Frire le mihoen par petites quantités dans l’huile très chaude (minimum 200 °C) pour obtenir une pâte soufflée croustillante.
Dresser le tout harmonieusement. Décorer avec un trait de wasabi sur l’assiette.
