Ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg d’échine de porc de qualité supérieure
Assaisonnement
- 5 g de poivre mignonette
- Zeste d’une orange
- Zeste d’un citron
Légumes pour la marinade
- 80 g d’oignon émincé
- 80 g de carotte émincée
- 80 g de céleri émincé
- 80 g d’ail épluché, dégermé et coupé en deux
- 100 g de thym
- 3 feuilles de laurier
Marinade
- Jus d’une orange
- Jus d’un citron
- 4 dl de vin blanc
Divers
- Sel
- Fleur de sel
- Beurre clarifié
- 50 g de beurre frais
- 2 c. à soupe de sucre
- 360 g de mirabelles
- 4 cl de vinaigre balsamique
- 1 pincée de sel
- 2-3 branches de romarin
- 6 gousses d’ail
- Thym
- Laurier
Laver et essuyer la viande, puis l’assaisonner avec le poivre. Râper le zeste de l’orange et du citron directement sur le rôti. Disposer la viande avec les légumes dans un plat en verre de préférence. Arroser le tout avec la marinade, et fermer soit avec le couvercle du plat, soit avec du papier film. Laisser mariner durant 24 heures. Retirer la viande, l’essuyer grossièrement et la saler. Dans une grande poêle bien chaude, la saisir dans le beurre clarifié. Bien dorer de tous les côtés, et disposer sur une plaque profonde allant au four.
Entre-temps, dans la même poêle que le rôti, faire sauter les légumes avec le jus de marinade (donc le tout). Ajouter 2-3 noix de beurre frais sur le rôti. Enfourner à 180 °C durant une heure et demie environ tout en arrosant de temps à autre. À mi-cuisson (45 mn), ajouter les légumes sautés autour du rôti et arroser. Remettre au four à 160 °C pour 45 mn, tout en arrosant régulièrement.
Une fois cuit, laisser reposer pendant 15 mn sur une grille à proximité du four, et saler encore à la fleur de sel marin. Déglacer la plaque du four avec 4 cl de vinaigre balsamique, et passer le tout au chinois pour bien récupérer les sucs. Dégraisser le jus, et le poivrer si nécessaire (ou bien ajouter simplement une demi-cuillère de thé ou de gingembre finement râpé).
Servir avec les mirabelles préparées comme suit : dans une poêle chaude, faire chauffer le beurre et le sucre. Ajouter les mirabelles, saler avec une pincée de sel, et ajouter 2-3 branches de romarin. Faire sauter les mirabelles, et servir chaud avec le rôti coupé en tranches généreuses. Servir avec de l’ail confit, décoré de thym et de laurier.
Bon appétit, mes amis.
