Benjamin Vakanas
La façon dont Benjamin s’est retrouvé commis au Bocuse d’Or 2017 à 21 ans est assez révélatrice de son dynamisme et de son ambition : « J’en rêvais depuis longtemps. J’étais fasciné par le Bocuse d’Or que je suivais, en particulier Thibaut Ruggeri. En voyant Laurent Lemal gagner les sélections françaises, j’ai décidé d’aller travailler dans son restaurant […]
Poulet de Bresse mariné au thym citron et épices islandaises avec farce aux cuisses de poulet et foie gras frit, baies de genièvre d’Islande. Emincé de cuisse de poulet à la purée de pomme de terre. Terrine de homard bleu européen et langoustine de la Côte Ouest écossaise, peau de poulet croustillante tomatée aux épices et poivre de mer (algue) d’Islande. Betterave jaune cuite dans un vinaigre de sureau avec orge, cottage cheese d’Islande, thym sauvage, topinambour et légumes frais
Terrine de topinambour, gelée au vinaigre de pomme à l’ail noir. Terrine d’artichaut. Pâte croustillante au levain avec betterave jaune légèrement fumée. Emulsion à l’oignon caramélisé. Concombre, gelée, salade de pommes, raifort, purée d’oignon et salicorne. Salade de pomme au raifort. Betterave rouge cuite au sel. Mousse d’aneth. Jus végétal tranché à l’huile d’aneth
Poulet et homard bleu. Feuilles de topinambours, rillette de poulet, homards bleus cuits au sel avec arôme de fenouil. Garnitures : Betterave et topinambours. Tarte fine de céleri. Cœur de poireau et homard bleu
Topinambour du grand nord et cœur de poireau. Cœur de poireau croustillant. Jardin d’hiver avec topinambours et pommes fumés. Beurre monté végétalien .Chips de seigle. Emulsion de poireaux au jus de topinambour
Poulet de Bresse aux écrevisses. Queue de homard du Maine. Carottes douces pochées lentement. Croustillant sucré aux pois. Pomme de Terre.Quenelle de Foie Gras de la vallée de l’Hudson
Asperges vertes de Californie enveloppées dans des champignons Cramini. Amandes vertes, purée de pomme, citron Meyer confit, poireaux caramélisés. Quinoa croustillant, crumble au parmesan et sauce bordelaise
Viktor ANDRESSON
Viktor Örn Andrésson est le deuxième Islandais à monter sur le podium. Sa biographie reflète le parcours d’un chef qui avait décidé d’en arriver là : deux participations au Bocuse d’Or (comme second commis en 2005 et comme commis du candidat en 2009), chef islandais de l’année en 2013, puis chef nordique de l’année en 2014… Il acquiert […]
Christopher William DAVIDSEN
Né le 28 août 1983 Originaire de Stavanger, ville célèbre en Norvège pour son Gastronomisk Institut, Christopher Davidsen vit depuis 2015 à Trondheim où il avait de très bonnes raisons de s’établir : son épouse ingénieure, Siri, ses deux filles Hedda et Amalia, et les quatre établissements dont il a la responsabilité : Søstrene Karlsen (bar et […]
