Sole, homard & livèche
Photo Thibaut Ruggeri Pour 4 personnes Ingrédients – 600-800 g de sole (2 pièces) Farce livèche – 150 g de parures de sole – 50 g de pince de homard – 4 g de sel – 270 g de crème – 60 g de livèche blanchie – 70 g de queue de homard – 15 […]
Savoureuse tartine de pain grillé aux pâtés de sébaste et salade d’œufs
Ingrédients pour 4 personnes 500 g de filets de sébaste parés 2 œufs 1 c. à café de sel 1 dl de crème entière épaisse (38 % de MG) 0,25 g de zeste de citron râpé 1 c. à soupe de ciboulette finement hachée Poivre noir du moulin 4 c. à soupe d’huile […]
Trilogie de veau à la liégeoise
Ingrédients pour 4 personnes 300 g de ris de veau 1 rognon de veau 220 g de filet de veau 5 cl d’alcool de genièvre 1 dl de fond de veau Beurre 1 chou rouge 1 pomme fruit 50 g de sirop de Liège 10 g de baies de genièvre 200 g de pommes de […]
Rouleaux de truite de mer aux langoustines et asperges
Ingrédients pour 4 personnes Rouleaux de truite Une truite de mer 1 dl de sel 1 l d’eau 4 queues de langoustines Coriandre en poudre Sel Asperges 16 asperges vertes Sel Cocos et sauce au curry 2 échalotes 2 branches de citronnelle 2 c. à café de curry doux 40 g […]
Infusion de bacon, herbes fraîches et fleurs de sureau
Ingrédients pour 4 personnes 200 g de bacon fumé 100 g d’échalote (avec la peau) 1 l d’eau 1 c. à soupe d’huile de colza 5 grains de poivre noir 300 g d’oseille 100 g de persil 2 dl d’huile de colza 50 g de fleurs de sureau fraîches Préparation Couper […]
Pommes de terre fondantes au caviar osciètre, condiments à l’échalote et aux câpres croquantes, crème fermière
Ingrédients pour 4 personnes 4 grosses pommes de terre agria 40 g de beurre doux 35 cl de fond blanc de volaille Sel 60 g de mini câpres Huile d’arachide 150 g d’échalote 100 g de beurre Une demi-botte de persil Huile d’olive 140 g de caviar osciètre 150 g de crème fermière […]
Loup de mer, sauce de cresson de fontaine et quenelles de champignons
Ingrédients pour 2 personnes Loup de mer et quenelles de champignons 8 beaux champignons de Paris (125 g environ) 1 échalote 1 tige de basilic 40 g de beurre Sel de mer Poivre 2 filets de loup (bar) de 150 g chacun 4 longs brins de ciboulette 4 à 5 gousses d’ail 1⁄2 […]
Dinde des fêtes farcie aux douceurs des bois
Pour 6-8 personnes 1 dinde d’environ 3 kg avec le foie et les abats 3 c. à soupe de graisse d’oie 100 g d’échalotes 1 gousse d’ail 100 g de farce fine de volaille 1 kg de champignons des bois de saison (chanterelles, girolles, etc.) prêts à cuire 2 œufs battus 20 cl […]
Tranches de mousse à la banane et jus de fruit de la passion
Pour 6 à 8 personnes Crème glacée 10 g de sirop de glucose 20 g de poudre de lait 250 g de crème aigre 30 ml de jus de citron 50 g de sucre Mousse à la banane 200 g de pâte brisée aux amandes 5 bananes (de taille égale) 300 g […]
