Pour 6-8 personnes
1 dinde d’environ 3 kg avec le foie et les abats
3 c. à soupe de graisse d’oie
100 g d’échalotes
1 gousse d’ail
100 g de farce fine de volaille
1 kg de champignons des bois de saison (chanterelles, girolles, etc.) prêts à cuire
2 œufs battus
20 cl de bouillon ou fond de volaille
18 oignons grelots épluchés
1 c. à soupe de sucre
70 g de beurre
150 g de lardons fins fumés
100 g de marrons épluchés
1 kg de choux de Bruxelles cuits croquants
4 brins de cerfeuil
Sel, poivre
Faire fondre une cuillère de graisse d’oie dans une poêle. Ajouter le hachis d’échalotes et d’ail, et faire suer sans coloration pendant 5 min. Ajouter les champignons, et faire sauter à feu vif pendant 10 min, puis laisser refroidir.
Dans la même poêle, faire revenir le foie de dinde coupé en morceaux.
Préchauffer le four thermostat 8.
Ajouter à la farce fine : les champignons, le foie en dés et les œufs battus. Assaisonner de sel et poivre.
Saler et poivrer l’intérieur de la dinde, puis farcir. Coudre l’ouverture, et brider la dinde. Enduire de 30 g de beurre, et enfourner. Après 20 min, répartir les abattis tout autour, et ajouter le bouillon de volaille. Baisser le four à thermostat 6. Cuire durant environ 2 heures en arrosant régulièrement avec le jus.
Verser les oignons grelots dans une casserole avec le sucre et 20 g de beurre. Faire cuire et dorer à couvert. Ajouter les lardons, les marrons et les choux de Bruxelles. Laisser mijoter durant quelques minutes, puis les ranger sur le plat de service chaud.
Poser dessus la dinde débridée. Passer le jus au chinois, vérifier l’assaisonnement, et parsemer de pluches de cerfeuil. Servir en saucière à part.
