Ingrédients pour 4 personnes
- 300 g de ris de veau
- 1 rognon de veau
- 220 g de filet de veau
- 5 cl d’alcool de genièvre
- 1 dl de fond de veau
- Beurre
- 1 chou rouge
- 1 pomme fruit
- 50 g de sirop de Liège
- 10 g de baies de genièvre
- 200 g de pommes de terre vitelotte
- Huile de friture
- 1 botte d’asperges vertes
- Sel
- Poivre
Préparation
Veau
Faire pocher le ris de veau au court-bouillon pendant 20 min. Couper des médaillons de 2 cm de diamètre.
Nettoyer le rognon de veau, et couper en tranches de 2 cm de diamètre.
Couper les médaillons de filet de veau.
Faire sauter les trois sortes de viandes, et les assaisonner avec du sel, du poivre et des baies de genièvre écrasées.
Retirer et réserver.
Déglacer le sautoir avec l’alcool de genièvre, puis ajouter le fond de veau.
Passer à l’étamine, monter au beurre, et rectifier l’assaisonnement.
Réserver.
Chou rouge
Couper le chou rouge en fines lanières, puis faire fondre dans un sautoir avec beurre, sel, poivre, sucre et vinaigre de vin.
Cuire le chou à feu doux pendant 45 min. À mi-cuisson, ajouter une pomme épluchée et coupée en morceaux.
Terminer la cuisson avec le sirop de Liège.
Chips de pommes de terre vitelotte
Laver les pommes de terre à l’eau, couper de fines lamelles et les cuire dans l’huile bien chaude.
Dressage
Dresser les trois veaux sur une base de chou rouge, puis garnir de quelques chips de vitelotte et de pointes d’asperges vertes préalablement cuites.
Napper de sauce à la dernière minute.
