Ingrédients pour 2 personnes
Loup de mer et quenelles de champignons
- 8 beaux champignons de Paris (125 g environ)
- 1 échalote
- 1 tige de basilic
- 40 g de beurre
- Sel de mer
- Poivre
- 2 filets de loup (bar) de 150 g chacun
- 4 longs brins de ciboulette
- 4 à 5 gousses d’ail
- 1⁄2 bouquet de thym
Sauce de cresson
- 2 bottes de cresson de fontaine (ou de persil plat)
- 1 échalote
- 100 ml de vin blanc (pas trop sec)
- 50 g de beurre
- Sel de mer
- Poivre
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Nettoyer les champignons. En retirer partiellement la peau. Les couper en fines rondelles puis en fins bâtonnets, et pour finir en tout petits dés (brunoise). Éplucher les échalotes, et les tailler également en brunoise. Couper quelques feuilles de basilic en fines lanières.
Dans une petite poêle, faire fondre une noix de beurre (20 g), et y faire légèrement revenir le mélange d’échalotes et de champignons, appelé « duxelles ». Saler et poivrer au moulin. Parsemer des lanières de basilic. Réserver ensuite dans une casserole afin de pouvoir réchauffer la duxelles ultérieurement.
Pour la sauce, remplir un faitout d’eau salée, et blanchir rapidement la botte de cresson équeuté avant de la plonger dans de l’eau glacée. Égoutter et passer au mixeur plongeant.
Enlever soigneusement toutes les arêtes des filets de loup, et saler. Enduire un des filets de deux bonnes cuillerées de duxelles, et recouvrir avec l’autre filet. Lier les filets à l’aide des longs brins de ciboulette. Garnir la poêle d’une feuille de papier sulfurisé, et y déposer les deux filets garnis et liés afin de pouvoir les retourner plus facilement.
Ajouter l’ail et le thym. Cuire le poisson sur le papier sulfurisé dans le reste de beurre pendant 5 min. Retourner et cuire l’autre face pendant 5 min. Durant la cuisson, arroser en permanence avec le beurre fondu. Laisser encore un peu dans la poêle chaude.
Pour terminer la sauce, ciseler les échalotes, et verser le vin blanc. Faire réduire jusqu’à ce qu’il reste deux à trois cuillerées à soupe de liquide dans le faitout. Baisser le feu et incorporer au fouet, morceau après morceau, le beurre sortant du réfrigérateur, afin que la sauce reste à température. Saler et poivrer, puis ajouter un trait de jus de citron. Homogénéiser la sauce au mixeur plongeant, et ajouter deux à trois cuillerées de cresson passées au chinois.
Pour servir, garnir une assiette chaude de sauce et des quenelles confectionnées avec la duxelles réchauffée. Poser au centre les superbes filets liés de loup de mer.
Bon appétit !
