Ingrédients pour 4 personnes
Rouleaux de truite
- Une truite de mer
- 1 dl de sel
- 1 l d’eau
- 4 queues de langoustines
- Coriandre en poudre
- Sel
Asperges
- 16 asperges vertes
- Sel
Cocos et sauce au curry
- 2 échalotes
- 2 branches de citronnelle
- 2 c. à café de curry doux
- 40 g de beurre
- 0,4 dl de vin blanc sec
- 1 boîte de lait de coco
- 70 g de beurre non salé
- Le jus d’un citron
Chips de pommes de terre
- Quelques rattes (quantité en fonction de la taille)
- Huile de friture
- Sel
Préparation
Lever les filets de truite, et découper une sorte de « grand tapis » d’une épaisseur de 7 à 8 mm. Faire mariner ce morceau dans une saumure (sel et eau) durant environ 15 min.
Parer les langoustines, et faire revenir les queues dans une poêle à feu moyen, avec un peu de coriandre et de sel dessus. Rafraîchir les langoustines.
Sortir le poisson de la saumure, et bien l’essuyer dans un linge. Rouler les langoustines dans le poisson, et emballer le tout dans un film plastique. Faire cuire 14 min à 70 °C. Couper en tranches.
Laver et peler les asperges. Les faire blanchir dans une eau légèrement salée, et les rafraîchir rapidement.
Laver et couper l’échalote et la citronnelle, ajouter le curry et le beurre. Faire revenir. Verser le vin blanc et réduire d’un tiers. Ajouter le lait de coco, et porter à ébullition. Tamiser la sauce, et la monter au beurre. Assaisonner en sel et poivre, puis ajouter le jus d’un citron.
Éplucher les pommes de terre, et les émincer très finement. Faire frire.
Dresser en posant les rouleaux de truite sur les asperges. Napper de sauce, et terminer la décoration avec les frites de rattes et quelques feuilles de roquette.
