Ingrédients pour 4 personnes
- 4 grosses pommes de terre agria
- 40 g de beurre doux
- 35 cl de fond blanc de volaille
- Sel
- 60 g de mini câpres
- Huile d’arachide
- 150 g d’échalote
- 100 g de beurre
- Une demi-botte de persil
- Huile d’olive
- 140 g de caviar osciètre
- 150 g de crème fermière
- Poivre du moulin
Préparation
Éplucher, laver et tailler les pommes de terre lamelles d’une épaisseur de 1,5 cm, puis les détailler en ronds de 8 cm de diamètre. À l’aide d’un petit emporte-pièce en forme de larme, découper 8 larmes à l’intérieur de la pomme de terre. Mettre sous vide les pommes de terre et les larmes avec le beurre et le fond blanc de volaille, puis les cuire pendant 20 min à 90 °C dans un four vapeur. Vérifier la cuisson, et réserver au chaud.
Garniture
Dans une huile chauffée à 130 °C, faire frire les câpres pendant 3-4 min, puis les éponger sur du papier absorbant. Réserver au sec. Éplucher, laver et émincer très finement les échalotes, puis les faire frire au beurre moussant en remuant sans cesse pendant environ 20 min en leur donnant une belle coloration blonde et croustillante. Les débarrasser et les éponger sur du papier absorbant. Réserver au sec. Sur une assiette filmée et légèrement huilée, disposer de jolies pluches de persil plat. Saler et refilmer l’assiette, puis la passer au four à micro-ondes pendant 2 min. Réserver.
Finition et dressage
Retirer les pommes de terre fondantes du sac sous vide, et les poser sur une plaque munie d’une grille. Faire réduire le jus de cuisson, et lustrer les pommes de terre. Répartir le caviar dans chacune des larmes. Dresser une ligne d’échalote sur les assiettes, et déposer dessus les câpres frites. Disposer les pommes fondantes au centre de l’assiette. Ajouter autour les larmes de pommes de terre et quelques pluches de persil plat. Servir le tout accompagné d’une saucière de crème fermière.
