Flétan Albert au four et chanterelles en diverses formes et textures
Ingrédients pour 4 personnes 4 portions de flétan Miettes de brioche (ou de pain) 100 g de beurre fondu Poivre moulu Citron 250 g de chanterelles nettoyées 100 g de beurre 2 échalotes Rugbrød (pain noir danois) en dés 100 g de choux de Bruxelles 100 g de chou-fleur en petits morceaux […]
La fausse gaufre servie avec crème glacée, sorbet de mûre arctique et sel marin
Ingrédients pour 8 personnes Pain blanc au levain Beurre Flocons de sel 1 kg de purée de mûre arctique 650 g de mélasse 300 g d’eau 540 g de sucre 100 g de glucose 750 g de lait 750 g de crème 240 g de jaunes d’œufs 500 g de sucre en poudre […]
Concombre mariné aux algues et au caviar
Ingrédients pour personnes 100 g d’algues fraîches rincées 300 g d’eau 1 concombre épluché La peau du concombre 1 dl d’ättika (vinaigre blanc suédois) 2 dl de sucre 2 dl d’eau 3 c. à soupe d’algues sèches en petits copeaux 4 huîtres 50 g de caviar 6 g de gélifiant végétal en pols […]
Chips de topinambour à l’anis
Ingrédients 4 topinambours lavés et épluchés 1 l d’huile neutre pour friture 1 c. à soupe de maltodextrin 1 c. à café de graines de fenouil grillées 1 c. à café d’anis grillé et moulu Sel Poivre Préparation Raper les topinambours en fines lamelles à la mandoline. Faire chauffer l’huile à 145 […]
Filet de perdrix, ragoût de cèpes, poires cuites aux airelles rouges et sauce perdrix
Ingrédients pour 8 personnes 8 perdrix parées 1 c. à soupe de thym haché 1 c. à soupe de sel Poivre du moulin 2 c. à soupe de beurre Ragoût de cèpes 700 g de cèpes ou autres champignons des bois 2 oignons 3 c. à soupe d’huile de tournesol 2 c. à soupe de […]
Crabe cuit minute et cabillaud grillé au jus rafraîchi de persil racine
Ingrédients pour 4 personnes 2 crabes 1 carotte 1 petit fenouil 2 brins d’aneth 1 c. à café de graines de fenouil 1 kg de persil racine 100 g de cabillaud 1 c. à café de sel 1 c. à café de sucre 1 petit persil racine 1 petite betterave jaune Arracher les pattes […]
Simple mais savoureuse préparation de filet d’agneau d’Islande élevé en plein air
Ingrédients pour 4 personnes 4 filets d’agneau avec la graisse (150 g chacun) 2-3 gousses d’ail émincées 2-3 c. à soupe de persil finement haché 1 giclée d’huile d’olive Sel Poivre Fond/sauce 2 c. à soupe d’huile de colza 1 kg d’os d’agneau 1/2 oignon 1/2 gousse d’ail 1 carotte 1/2 céleri branche 1 c. à […]
Langoustines rôties à l’orange, chou-fleur chaud-cru au caviar d’Aquitaine
Ingrédients pour 4 personnes 12 langoustines 3/4 Sauce Garniture aromatique (carotte, oignon, céleri) Huile d’olive 1/4 de litre de vin blanc 30 g de beurre Purée de chou-fleur 1 chou-fleur 1/2 oignon 1/4 de litre de lait entier 1/4 de litre de crème Sel Poivre du moulin Décor 2 branches de brocoli 2 branches […]
Crabe royal rouge d’Alaska, riviera de mangue et oignon rouge
Ingrédients pour 4 personnes 4 manchons de crabe royal rouge d’Alaska (pattes de 180 g) cuits au court-bouillon Huile d’olive vierge Coulis de mangue 1/4 de mangue mûre 1 filet d’huile d’olive 2 oranges Riviera 1 mangue en lanières 3/4 de mangue mûre 1 oignon rouge 1 c. à soupe de ciboulette ciselée 1 fruit de la […]
