Ingrédients pour 4 personnes
- 4 portions de flétan
- Miettes de brioche (ou de pain)
- 100 g de beurre fondu
- Poivre moulu
- Citron
- 250 g de chanterelles nettoyées
- 100 g de beurre
- 2 échalotes
- Rugbrød (pain noir danois) en dés
- 100 g de choux de Bruxelles
- 100 g de chou-fleur en petits morceaux
- Radis
- Sommités d’aneth frais
- Olives noires
- Sel et poivre
- Citron
- 250 g de beurre
- 100 g de chanterelles
- 1 c. à soupe de crème fraîche à 38 %
- 1 œuf
- 2 jaunes d’œuf
- 2 dl de fond de volaille
- Vinaigre de sherry
Préparation
Faire légèrement saler le flétan durant 10 min (dans 1 litre d’eau additionnée de 100 g de sel). Essorer puis badigeonner dessus les miettes de brioche mélangées au beurre. Enfourner à 70 °C dans un plat beurré recouvert d’une feuille d’aluminium. Cuire durant environ 35 min jusqu’à ce qu’il prenne une apparence « lustrée ».
Garder les plus belles chanterelles, et les faire poêler entières. Poêler les autres dans le beurre avec les échalotes pour obtenir une purée que l’on assaisonne. Blanchir légèrement les choux de Bruxelles et les choux-fleurs, puis les faire sauter au beurre. Faire poêler les croûtons de pain. Couper les radis en lamelles.
Émulsion de chanterelles
Cuire les chanterelles durant 10 min dans le beurre, et égoutter. Mixer les champignons, les jaunes d’œuf et la crème fraîche. Faire bouillir le fond de volaille, puis l’ajouter à cette émulsion. Ajouter le reste du beurre, et assaisonner en sel, poivre, citron et vinaigre.
Dresser tous les ingrédients sur assiette, et servir l’émulsion à part.
