Ingrédients pour 4 personnes
- 2 crabes
- 1 carotte
- 1 petit fenouil
- 2 brins d’aneth
- 1 c. à café de graines de fenouil
- 1 kg de persil racine
- 100 g de cabillaud
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
- 1 petit persil racine
- 1 petite betterave jaune
Arracher les pattes des crabes (avec les pinces). Les faire bien cuire dans de l’eau salée à 80 °C (environ 1 c. à soupe de sel par litre). Laisser refroidir doucement dans l’eau de cuisson. Faire bouillir les corps dans l’eau salée durant environ 20 mn avec carotte, fenouil, aneth et graines de fenouil. Enlever la carotte alors qu’elle est encore « al dente ». Laisser refroidir le crabe dans le liquide de cuisson.
Centrifuger le persil racine. On obtient environ 2 dl de jus que l’on mélange à une quantité égale d’eau de cuisson du crabe (froide).
Lorsque le crabe est refroidi, extraire la partie comestible des corps. Décarcasser les pattes.
Émincer le persil racine, la carotte et la betterave jaune. Laisser sécher au four à 100 °C jusqu’à ce que les lamelles soient croquantes.
Tailler des cubes de 0,5 cm dans la carotte et le fenouil qui ont cuit avec le crabe.
Saler le cabillaud à sec avec 2/3 de sel et 1/3 de sucre durant 20 mn.
Au moment de servir, disposer les légumes sur le fond de l’assiette, ajouter la chair et le corail, une patte et une pince. Saisir le cabillaud directement sur la plaque de cuisson sans le faire trop colorer. Terminer la cuisson au four à 80 °C pour une température à cœur de 40 °C. Disposer les dés de cabillaud et les chips de légumes sur le crabe. Terminer en versant le jus de persil racine bien rafraîchi.
