Ingrédients pour 4 personnes
- 4 filets d’agneau avec la graisse (150 g chacun)
- 2-3 gousses d’ail émincées
- 2-3 c. à soupe de persil finement haché
- 1 giclée d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Fond/sauce
- 2 c. à soupe d’huile de colza
- 1 kg d’os d’agneau
- 1/2 oignon
- 1/2 gousse d’ail
- 1 carotte
- 1/2 céleri branche
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 3-4 branches de thym frais
- 3 feuilles de laurier
- 2 c. à soupe de beurre
- 1 c. à soupe de jus de citron
- Sel
- Poivre
Purée de carottes
- 2-3 carottes
- Sel
- 2 c. à soupe de beurre
Légumes
- 10 pommes de terre nouvelles
- 1 chou-rave
- 1 rutabaga
- 2 carottes
- Un peu de chou nouveau
- Persil émincé
- Thym frais
Fond/sauce
Préchauffer le four à 175 °C, et préparer une casserole assez grande pour contenir les os et les légumes.
Griller les os au four durant environ 30-40,mn jusqu’à obtenir une belle coloration. Faire sauter les légumes dans la casserole durant quelques minutes, ajouter le concentré de tomates, et bien remuer. Ajouter les os, et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter les aromates, et laisser frémir doucement durant environ une demi-heure. Écumer de temps en temps. Éteindre le feu, et laisser reposer à couvert durant 1 heure. Chinoiser.
Cuire et réduire le jus d’agneau ainsi obtenu à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Chinoiser, ajouter le jus de citron. Monter au beurre. Assaisonner en sel et poivre. Réserver au chaud avec une branche de thym frais jusqu’au service.
Filets d’agneau
Ébarber les filets, et dessiner des entailles au couteau dans le gras. Mélanger l’huile d’olive, l’ail et le persil, et en badigeonner la viande. Assaisonner en sel et poivre. Faire sauter à la poêle, puis passer au four à 100 °C durant 15 mn environ (la durée dépend de l’épaisseur de la viande) pour atteindre une température à cœur de 58 °C. Laisser reposer l’agneau sur une planche 10 mn avant de dresser.
Purée de carottes
Peler et émincer les carottes. Faire bouillir dans l’eau salée. Mixer au blender avec du beurre et un petit peu d’eau. La purée doit être légèrement liquide et onctueuse. Saler.
Légumes
Peler les légumes. Couper simplement en cubes de taille égale. Les blanchir quelques minutes à l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 5 mn). Égoutter, ajouter le beurre et le persil haché, et mélanger délicatement. C’est prêt.
Remarques du chef
L’agneau est fantastique en Islande. Il est élevé en plein air, et mange de l’herbe sauvage et de la mousse. Il a une texture fine et un goût délicat. Je fais attention à griller la viande rosée, et j’aime y ajouter une bonne sauce faite juste avant avec les os. Les légumes racines frais s’accordent bien avec. Puis la saveur naturelle parle d’elle-même. Bon appétit.
