Ingrédients pour 8 personnes
- 8 perdrix parées
- 1 c. à soupe de thym haché
- 1 c. à soupe de sel
- Poivre du moulin
- 2 c. à soupe de beurre
Ragoût de cèpes
- 700 g de cèpes ou autres champignons des bois
- 2 oignons
- 3 c. à soupe d’huile de tournesol
- 2 c. à soupe de beurre
- 2 gousses d’ail
- Sel
- Poivre
- 2 c. à soupe de persil haché
Poires cuites aux airelles rouges
- 100 g de sucre
- 150 g d’airelles rouges
- 1,5 l d’eau
- 4 poires bien fermes
Sauce crémée à la perdrix
- Les os et cuisses des 8 perdrix
- 1 oignon haché
- 1 c. à café de thym
- 1 c. à café de poivre concassé
- 2 c. à café de baies de genièvre concassées
- 2 gousses d’ail
- 2 dl de vin blanc
- 0,5 dl d’airelles entières
- 5 dl de crème
- 1 l d’eau
- 1 c. à café de sel
- 2 c. à soupe de beurre
- 2 c. à soupe de farine de blé
- 2 c. à soupe de gelée de groseille
- Sel
- Poivre
Découper les perdrix en deux dans le sens de la longueur le long de l’épine dorsale. Lever les filets, et garder le dos et les cuisses pour la sauce. Saler et poivrer les filets, et les saupoudrer d’un peu de thym haché. Faire chauffer le beurre dans une poêle. Saisir les filets, puis compléter la cuisson au four à 175 °C durant 8 mn. Les sortir du four, et les laisser reposer 20 mn. Les poser dans un plat à four. Au moment du service, faire réchauffer les filets au four à 200 °C durant 10 mn. Puis les couper en deux, disposer sur les assiettes avec des légumes tels que choux de Bruxelles, haricots verts ou rattes sautées.
Ragoût de cèpes
Laver les cèpes, et les couper en gros morceaux. Éplucher les oignons et l’ail, et les couper en lamelles. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle ou un wok. Saisir les cèpes à feu vif jusqu’à évaporation de l’eau. Ajouter le beurre, l’ail et l’oignon, et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et que l’ensemble brunisse. Assaisonner en sel et poivre. Parsemer de persil haché au moment de servir.
Poires cuites aux airelles
Mixer le sucre et les airelles en ajoutant l’eau. Tamiser et recueillir le jus dans une casserole. Éplucher les poires, et les couper en 6 quartiers. Enlever les pépins, et déposer les quartiers dans le jus d’airelle. Recouvrir la surface d’un papier sulfurisé coupé aux dimensions de la casserole, et porter à ébullition. Maintenir celle-ci pendant 2 à 3 mn, retirer du feu, et laisser reposer les poires dans le liquide durant une nuit. Faire réchauffer doucement dans le jus, juste avant de servir.
Sauce crémée à la perdrix
Mettre les os et les cuisses dans un plat, et les faire cuire au four à 200 °C durant 20 mn jusqu’au brunissage des os. Les placer ensuite dans une casserole avec l’oignon haché, le thym, le poivre concassé, les baies de genièvre concassées, l’ail en lamelles, le vin blanc, les airelles et la crème. Couvrir d’eau à hauteur. Saler et porter à ébullition. Écumer puis laisser cuire à petit feu durant 45 mn. Passer au chinois en foulant.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine pour obtenir un roux brun clair. Détendre avec le fond de perdrix en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Laisser la sauce cuire doucement encore 20 mn. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et gelée de groseille. La sauce doit être légèrement acide et avoir un goût très prononcé de perdrix.
