Savoureuse tartine de pain grillé aux pâtés de sébaste et salade d’œufs
Ingrédients pour 4 personnes 500 g de filets de sébaste parés 2 œufs 1 c. à café de sel 1 dl de crème entière épaisse (38 % de MG) 0,25 g de zeste de citron râpé 1 c. à soupe de ciboulette finement hachée Poivre noir du moulin 4 c. à soupe d’huile […]
Infusion de bacon, herbes fraîches et fleurs de sureau
Ingrédients pour 4 personnes 200 g de bacon fumé 100 g d’échalote (avec la peau) 1 l d’eau 1 c. à soupe d’huile de colza 5 grains de poivre noir 300 g d’oseille 100 g de persil 2 dl d’huile de colza 50 g de fleurs de sureau fraîches Préparation Couper […]
Grosse raviole de blette, chèvre & persil
Photo Thibaut Ruggeri Pour 4 personnes Pâte blanche – 250 g de farine – 150 g d’œuf – 10 cl d’huile d’olive Pâte verte – 250 g de farine – 150 g d’œuf – 20 g de persil Cuisson des blettes – 350 g de blanc de blettes – 40 g de beurre – […]
Chips de topinambour à l’anis
Ingrédients 4 topinambours lavés et épluchés 1 l d’huile neutre pour friture 1 c. à soupe de maltodextrin 1 c. à café de graines de fenouil grillées 1 c. à café d’anis grillé et moulu Sel Poivre Préparation Raper les topinambours en fines lamelles à la mandoline. Faire chauffer l’huile à 145 […]
Concombre mariné aux algues et au caviar
Ingrédients pour personnes 100 g d’algues fraîches rincées 300 g d’eau 1 concombre épluché La peau du concombre 1 dl d’ättika (vinaigre blanc suédois) 2 dl de sucre 2 dl d’eau 3 c. à soupe d’algues sèches en petits copeaux 4 huîtres 50 g de caviar 6 g de gélifiant végétal en pols […]
Foie gras de canard cuit au naturel, gelée de coing et ficoïde glaciale
Pour 4 personnes Foie gras 250 g de foie gras cru 4 g de sel 1 g de poivre 1 g de sucre Ficoïde 100 g de ficoïde glaciale (salade) Gelée de coing 2 coings 50 g + 10 g de sucre 250 g d’eau 1 pétale d’anis étoilé 1 jus de […]
Tartelette au Roquefort Cave Baragnaude, gelée pomme-concombre
Ingrédients pour 1 personne Pâte brisée 150 g de farine 75 g de beurre 1 jaune d’œuf 1 pincée de sel 0,5 g de piment d’Espelette 1 g de thym citron haché 48 g d’eau Crème de roquefort 150 g de crème 80 g de Roquefort Cave Baragnaude Poivre Fleur de sel Gelée pomme-concombre 50 […]
Copeaux de foie d’oie cru sur un confit de poires, salade d’herbettes à l’huile de noix et consommé de canard
Ingrédients pour 4 personnes 100 g de foie d’oie cru Rougié Confit de poires 2 poires Doyenné 120 g de sucre 100 g de racine de gingembre 1/4 de l d’eau Consommé de canard 1 carcasse de canard 50 g de carottes 50 g de céleris 50 g d’oignons 15 g de queues de persil […]
Tartare de boeuf et huître
Ingrédients pour 8 à 10 personnes Emulsion de suif 2 dl de graisse de bœuf fondue 2 dl d’huile de maïs 2 jaunes d’œuf 1 c. à soupe de moutarde Sel Boeuf 1 kg de bœuf suédois grossièrement haché 20 huîtres Belon suédoises, ouvertes Sel Poivre fraîchement moulu 1 petit oignon finement haché 200 g […]
