Ingrédients pour 1 personne
Pâte brisée
- 150 g de farine
- 75 g de beurre
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel
- 0,5 g de piment d’Espelette
- 1 g de thym citron haché
- 48 g d’eau
Crème de roquefort
- 150 g de crème
- 80 g de Roquefort Cave Baragnaude
- Poivre
- Fleur de sel
Gelée pomme-concombre
- 50 g de concombre
- 150 g de pommes Granny Smith
- 5 g de gélatine feuille
- 1 tranche de poitrine de porc
- 4 feuilles de menthe bergamote
Fond de tarte
Réaliser une pâte brisée avec tous les ingrédients. Foncer un moule à tartelette. Faire cuire à blanc.
Crème roquefort
Verser la moitié de la crème dans une sauteuse, et y faire fondre le roquefort pendant 1 mn 30 (garder un bâtonnet de roquefort pour le dressage). Laisser refroidir. Monter l’autre moitié de la crème, et l’incorporer à la première masse. Poivrer et réserver au froid dans une poche pâtissière.
Gelée
Tailler en brunoise le concombre épluché et 50 g de pomme avec la peau. Ciseler très fin la menthe bergamote (en réserver une feuille pour la décoration finale), et la mélanger aux brunoises.
Centrifuger le reste des pommes. Chauffer à 60 °C, et incorporer la feuille de gélatine (préalablement ramollie dans 30 g d’eau). Verser la gelée sur les brunoises, et couler sur un plat rectangulaire de 15 x 25 cm et de 2 cm de haut. Laisser prendre au frais. Détailler dans la gelée des bâtonnets de 6 cm de long et 0,8 cm de large. Cuire entre 2 plaques la tranche de poitrine fumée à 150 °C pendant 15 mn. Détailler en triangle à la sortie du four.
Finition et présentation
Garnir la tartelette de crème au roquefort. Lisser avec une spatule, déposer d’un côté le bâtonnet pomme-concombre, et de l’autre le bâtonnet de roquefort. Finir avec le triangle de poitrine, la menthe bergamote et la fleur de sel.
