Saumon au beurre noisette avec écrevisses, pickles sauvages et fenouil
Ingrédients pour 4 personnes Saumure de l’écrevisse 200 g de bière brune 200 g d’eau Un petit bouquet de fleur d’aneth 20 g de sel 10 g de sucre 8 queues d’écrevisse Vinaigrette onctueuse 6 c. à soupe de fond de poisson 3 c. à soupe de vinaigre 200 g de bonne […]
Moules de deux façons : à la thaï et à la française
Ingrédients Moules à la thaï 1 kg de moules 2 cm de racine de gingembre Un demi-piment rouge 1 citron vert 2 gousses d’ail 2 échalotes 2 c. à soupe de sauce poisson (nam pla) 1 boîte de lait de coco 3 grosses branches de coriandre 1 c. à soupe d’huile neutre […]
Bar de ligne poché au lait de nori et caviar d’Aquitaine
Pour 8 personnes 1 bar de ligne de 2,5 kg 4 feuilles de nori 1 l de lait 1 kg de champignons de Paris 10 cl d’huile d’olive 100 g de beurre 1 l de fumet de poisson 50 cl de crème liquide Caviar d’Aquitaine Sel et poivre du moulin Préparation Lever le […]
Dos de cabillaud, purée de céleri, chorizo et jus au soja
Pour 6 personnes 1 kg de dos de cabillaud avec la peau 200 g de sel marin 400 g de céleri boule 1 dl de crème Poivre blanc du moulin 200 g de chorizo 300 g de gros champignons Huile neutre 100 g de pignons de pin 2 c. à soupe de ciboulette […]
Cabillaud islandais légèrement fumé et poché, chou-fleur en trois façons et vinaigrette à la « söl »
Pour 4 à 6 personnes 4 à 6 pavés de cabillaud islandais de 75 g chacun Sel 1 à 2 c. à soupe de sciure à fumer 2 dl d’eau 0,5 dl de vinaigre de pomme 1 dl de sucre 1 gros chou-fleur 2 c. à soupe d’huile de pépin de raisin 250 […]
Médaillon de lotte et rouleaux de saumon, réduction de fruits de la passion
Ingrédients pour 2 personnes 4 médaillons de lotte de 50 g chacun 2 grosses crevettes 4 portions de mousse de Saint-Jacques 4 escalopes de saumon de 15 g Mousse de Saint-Jacques (4 portions de 10 g) 30 g de coquilles Saint-Jacques 20 ml de crème 10 ml de vin blanc Sel Poivre […]
Flétan grillé aux moules légèrement fumées, jus de champignons de Paris et persil
Ingrédients pour 6 personnes 1 kg de filet de flétan paré 1 kg de moules 1 dl de vin blanc sec 100 g de petits champignons de Paris 2 racines de persil 1 brin de persil (haché) 1 c. à soupe d’échalote finement hachée 2 dl de fond de moules 1 c. à soupe de […]
Aile de raie au four, crème de brocoli et vinaigrette à la grenade
Ingrédients pour 4 personnes 400 g d’aile de raie 1 dl d’huile Crème de brocoli 1 brocoli 2 c. à soupe de beurre 1 à 2 dl de crème Vinaigrette 0,5 dl de vinaigre de cidre 2 dl de bonne huile d’olive Sel et poivre 1/2 grenade 1/2 bouquet de ciboulette Préparation Faire […]
Saint-Jacques Sandefjord
Ingrédients pour 4 personnes Écume de crevettes 2 dl de fond de crevettes 1 kg de crevettes fraîches 100 ml d’huile neutre 1 carotte 1/2 céleri 2 oignons 1 gousse d’ail 1 fenouil 100 g de tomates en boîte 1 c. à café de graines de fenouil 1 c. à café de graines de coriandre […]
