Sole, homard & livèche
Photo Thibaut Ruggeri Pour 4 personnes Ingrédients – 600-800 g de sole (2 pièces) Farce livèche – 150 g de parures de sole – 50 g de pince de homard – 4 g de sel – 270 g de crème – 60 g de livèche blanchie – 70 g de queue de homard – 15 […]
Brochet, beaufort & bolet
Photo Thibaut Ruggeri Pour 4 personnes Appareil à quenelles a) 250 g de filet de brochet – 25 g de crème – 60 g de blanc d’œuf – 35 g de jaune d’œuf b) 50 cl de lait – 20 g de beurre – 25 g de farine – 35 g de jaune d’œuf c) […]
Dos de cabillaud poudré de morilles, endives farcies de noix et comté, sabayon au macvin
Pour 2 personnes 2 pavés de cabillaud de 160 g dans le dos Gros sel 60 g de morilles sèches 4 endives 160 g d’eau 40 g de beurre Sel pm Sucre pm 10 g de noix 20 g de comté 30 g d’oignons nouveaux 2 jaunes d’œufs 5 cl de macvin 5 […]
Loup de mer, sauce de cresson de fontaine et quenelles de champignons
Ingrédients pour 2 personnes Loup de mer et quenelles de champignons 8 beaux champignons de Paris (125 g environ) 1 échalote 1 tige de basilic 40 g de beurre Sel de mer Poivre 2 filets de loup (bar) de 150 g chacun 4 longs brins de ciboulette 4 à 5 gousses d’ail 1⁄2 […]
Rouleaux de truite de mer aux langoustines et asperges
Ingrédients pour 4 personnes Rouleaux de truite Une truite de mer 1 dl de sel 1 l d’eau 4 queues de langoustines Coriandre en poudre Sel Asperges 16 asperges vertes Sel Cocos et sauce au curry 2 échalotes 2 branches de citronnelle 2 c. à café de curry doux 40 g […]
Saint-Jacques moelle et truffes façon soupe au chou
Ingrédients pour 4 personnes Saint-Jacques 8 Saint-Jacques Huile d’olive 2 échalotes 1 dl de vin blanc Sel Poivre Garniture 1 poireau (côté vert tendre) Un quart de chou vert ou blanc 1 pomme de terre Beurre 60 g de moelle de bœuf 40 g de truffes noires La moitié d’une gousse d’ail […]
Saumon aux essences d’hysope et légumes confits de Maussane
Ingrédients pour 10 personnes 1 saumon entier de 2 kg environ 15 g de sel 1,5 l d’eau 10 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra de Maussane 600 g de concombres 200 g de cébettes 300 g de mini-pâtissons 300 g de radis roses 300 g de mini-poireaux 200 g d’échalotes 200 […]
Filet de saumon Salma fumé à chaud Purée de céleri, cèpes marinés et vinaigrette d’oseille
Ingrédients pour 8 personnes Saumon fumé à chaud 1 kg de filet de saumon 0,5 dl de sucre 0,5 dl de sel Purée de céleri 300 g de céleri-rave (on peut aussi utiliser du chou-fleur) 100 g de pommes de terre ratte 2 dl de lait 1 dl de crème Sel et […]
Saumon tiède, tête de veau à la gantoise et légumes de saison
Ingrédients pour 4 personnes 4 escalopes de saumon 600 g de bonnes pommes de terre à purée 80 g de lait 40 g de beurre Sel, poivre Huile d’olive Salicorne Légumes de saison Une belle tranche de pâté de tête de veau Vinaigre balsamique Préparation Cuire le saumon juste rosé, et […]
