Pour 8 personnes
- 1 bar de ligne de 2,5 kg
- 4 feuilles de nori
- 1 l de lait
- 1 kg de champignons de Paris
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 1 l de fumet de poisson
- 50 cl de crème liquide
- Caviar d’Aquitaine
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Lever le bar. Enlever la peau, et désarêter. Tailler 8 portions de 130 g, et les assaisonner.
Mixer le nori, et en mettre les trois quarts dans le lait chaud.
Tourner 8 champignons, et les cuire à blanc.
Tailler le reste des champignons en brunoise (uniquement le blanc), et faire sauter avec huile et beurre pour obtenir une couleur uniforme. Ajouter le quart du nori, et assaisonner. Réduire le fumet de moitié, ajouter la crème, et réduire à consistance. Vérifier l’assaisonnement.
Porter le lait à ébullition, puis y déposer les pavés de bars. Retirer du feu, et laisser cuire doucement durant 6 min. Sortir les pavés, laisser reposer et dresser.
Dressage
Disposer la duxelles de champignons cerclée en fond d’assiette, mélanger un peu de caviar à un peu de sauce, et en dessiner un cordon autour des champignons, puis poser le bar sur les champignons. Disposer une belle quenelle de caviar et le champignon tourné sur le poisson. Servir chaud avec un peu de sauce à part.
