Ingrédients pour 4 personnes
Écume de crevettes
- 2 dl de fond de crevettes
- 1 kg de crevettes fraîches
- 100 ml d’huile neutre
- 1 carotte
- 1/2 céleri
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail
- 1 fenouil
- 100 g de tomates en boîte
- 1 c. à café de graines de fenouil
- 1 c. à café de graines de coriandre
- 2 dl de crème liquide
- 1 citron
Purée de petits pois
- 200 g de petits pois surgelés
- 0,5 dl de fond de volaille
- 1 échalote
- 2 c. à soupe de beurre
- Sel et poivre
- 50 g de petits pois frais
Patate douce
- 1 patate douce
- Huile
Crevettes fumées
- 100 g de crevettes cuites décortiquées
- 2 c. à soupe de sciure à fumer
- Matériel nécessaire : un four à fumer
Saint-Jacques
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 4 grosses noix de Saint-Jacques fraîches
- Sel et poivre
- 1 c. à soupe de beurre
- 4 œufs de caille pochés
Écume de crevettes
Pour réaliser le fond de crevettes : couper les légumes en petits morceaux. Faire chauffer une grande poêle, y verser l’huile avec les graines de fenouil et de coriandre. Ajouter les carcasses de crevettes, et bien les écraser. Au bout d’une minute, ajouter les légumes. Couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition, puis laisser frémir durant 20 mn. Filtrer le fond.
Porter à ébullition 2 dl de fond de crevettes, ajouter la crème, et laisser frémir 10 mn.
Assaisonner avec le zeste et le jus du citron. Saler et poivrer. Au moment de servir, faire mousser avec un mixeur plongeant.
Purée de petits pois
Faire suer l’échalote dans le beurre jusqu’à blanchiment. Verser le fond de volaille et les petits pois surgelés. Il est possible de remplacer le fond par de l’eau.
Laisser bouillir à couvert 3 mn. Égoutter et mixer avec le beurre pour obtenir une belle purée. Assaisonner en sel et poivre. Ébouillanter les petits pois frais durant 2 mn, et les faire refroidir dans l’eau glacée. Presser la peau des pois pour ne retenir que la chair. La faire chauffer dans un peu de beurre au moment de servir, et assaisonner en sel et poivre.
Patate douce
Couper la patate douce en fines lamelles à la mandoline. Les faire cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent très tendres dans de l’eau légèrement salée, puis les mettre à plat sur un peu d’huile. Les réchauffer sous le grill au moment de servir.
Crevettes fumées
Décarcasser les crevettes, et les faire fumer durant 5 mn dans un four à fumer. Faire légèrement réchauffer au moment de les servir avec les petits pois.
Saint-Jacques
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle très chaude pour y saisir les Saint-Jacques sur leur face la plus large. Lorsqu’elles ont une belle couleur brune d’un côté, les retirer. Il est important de ne pas les faire cuire trop longtemps (2 à 3 mn) pour éviter qu’elles durcissent. Ajouter le beurre dans la poêle. Saler, poivrer, et verser le beurre fondu sur les Saint-Jacques.
Dresser comme sur la photo.
