Pour 4 à 6 personnes
- 4 à 6 pavés de cabillaud islandais de 75 g chacun
- Sel
- 1 à 2 c. à soupe de sciure à fumer
- 2 dl d’eau
- 0,5 dl de vinaigre de pomme
- 1 dl de sucre
- 1 gros chou-fleur
- 2 c. à soupe d’huile de pépin de raisin
- 250 g de lait
- 1 c. à soupe de graines de carvi
- 1 c. à soupe d’aneth frais
- 1 citron
- 2 c. à soupe d’huile de colza pressée à froid, bio
Vinaigrette à la « söl »
- 1 c. à soupe de miel
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1 c. à soupe de poudre de « söl » (poudre d’algue dulse, appelée « söl » en Islande)
- 5 c. à soupe d’huile de colza pressée à froid, bio
- Sel
Préparation
Mettre les pavés de cabillaud dans une casserole, et les saler de chaque côté. Couvrir la casserole avec du film alimentaire, et les fumer à l’intérieur avec un pistolet à fumer. Laisser au réfrigérateur durant 45 min. Placer les filets dans des sachets, et les mettre sous vide sans trop de pression. Puis les faire pocher dans une eau à 50 °C durant environ 15 min en fonction de l’épaisseur du poisson.
Le chou-fleur est préparé de différentes façons.
Mariné au vinaigre : faire bouillir ensemble eau, vinaigre et sucre. Détacher quelques gros bouquets du chou-fleur, et en râper de fines lamelles. Les plonger dans la marinade encore chaude, et laisser mariner.
Grillé : préparer 6 bouquets de chou-fleur, et bien les mélanger à l’huile de pépin de raisin salée. Faire cuire au four à 180 °C durant 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés et très légèrement brûlés sur les bords.
Purée : mettre 250 g de chou-fleur avec la tige dans le lait avec une pincée de sel et les graines de carvi maintenues isolées dans une passoire à thé (ou sachet de gaze). Laisser cuire à feu doux ou moyen durant 15 min. Réserver ensuite à couvert durant encore 15 min. Mixer pour obtenir une purée bien fine. Assaisonner en sel à votre goût.
Semoule : préparer une sorte de couscous avec 200 g de bouquets de chou-fleur passés au mixeur. Presser plusieurs fois jusqu’à obtenir une consistance de semoule. Ajouter l’aneth finement émincé, le jus du citron et l’huile de colza. Assaisonner en sel à votre goût.
Mélanger ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette d’algue, et réserver à température ambiante.
Dresser le tout sur assiette, et terminer en nappant le poisson de vinaigrette à la « söl ».
