Crabe royal rouge d’Alaska, riviera de mangue et oignon rouge
Ingrédients pour 4 personnes 4 manchons de crabe royal rouge d’Alaska (pattes de 180 g) cuits au court-bouillon Huile d’olive vierge Coulis de mangue 1/4 de mangue mûre 1 filet d’huile d’olive 2 oranges Riviera 1 mangue en lanières 3/4 de mangue mûre 1 oignon rouge 1 c. à soupe de ciboulette ciselée 1 fruit de la […]
Homard au confit d’avocat et caviar. Verrine de 3 gelées : citron vert, tomate et herbes aromatiques
Ingrédients pour 4 personnes 4 queues de homard décortiquées Confit d’avocat 300 g de pulpe d’avocat 1 c. à soupe d’huile d’olive Le jus d’un demi-citron vert Sel et poivre moulu Gelée crémeuse de citron vert 2 dl de crème fleurette à 42 % Le jus d’un demi-citron vert 1 feuille de gélatine Sel et poivre Gelée […]
Langoustines rôties à l’orange, chou-fleur chaud-cru au caviar d’Aquitaine
Ingrédients pour 4 personnes 12 langoustines 3/4 Sauce Garniture aromatique (carotte, oignon, céleri) Huile d’olive 1/4 de litre de vin blanc 30 g de beurre Purée de chou-fleur 1 chou-fleur 1/2 oignon 1/4 de litre de lait entier 1/4 de litre de crème Sel Poivre du moulin Décor 2 branches de brocoli 2 branches […]
Crabe cuit minute et cabillaud grillé au jus rafraîchi de persil racine
Ingrédients pour 4 personnes 2 crabes 1 carotte 1 petit fenouil 2 brins d’aneth 1 c. à café de graines de fenouil 1 kg de persil racine 100 g de cabillaud 1 c. à café de sel 1 c. à café de sucre 1 petit persil racine 1 petite betterave jaune Arracher les pattes […]
Filet de turbot Label Rouge aux sucs cristallisés et jus court
Ingrédients pour 8 personnes 1 turbot de 3,5 à 4 kg 1 dl d’huile d’arachide 50 g de beurre Jus court 1 oignon et demi 3 blancs de poireaux 1 noix de beurre 1 petit bouquet garni Garniture 8 artichauts bretons moyens 1 citron 2 poivrons verts 2 poivrons rouges 3 gros oignons […]
Saumon Salma confit sur une variation de carottes et d’orange
Ingrédients pour 4 personnes Purée de carottes et d’orange 2 carottes 1 c. à soupe de beurre non salé 1 orange (jus et zeste) Eau Sel Carottes marinées 2 carottes 1 dl d’eau 0,5 dl de vinaigre de vin blanc 0,5 dl d’huile d’olive 15 g de sucre 0,5 g de sel 1 petit brin […]
Légine rôtie au jus de carotte, petits pois et céleri relevés d’une pointe de gingembre
Ingrédients pour 4 personnes 3 poudres 50 g de carottes 50 g de pain briard 20 g de ciboulette Jus de carotte 1 arête de légine 1 cl d’huile d’olive 10 g de beurre 1 oignon 3 carottes 25 cl de vinaigre de Xérès 5 l de jus de carotte Raviole de céleri 100 g […]
Supions au jaune d’œuf tiède et sauce mignonette
Ingrédients pour 4 personnes Fond de clams 3 échalotes 500 g de clams 0,5 l de vin blanc Thym 1 c. à soupe d’huile Purée de pommes de terre 350 g de pommes de terre Sel 20 g de beurre Muscade 100 ml de lait chaud 1-2 c. à soupe de crème fouettée Sauce mignonette […]
Tarte fine de moules d’Irlande au fenouil nouveau
Ingrédients pour 4 personnes 4 disques de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre 2 l de moules bien lavées 2 cl d’huile d’arachide 1 oignon émincé 1 botte de thym 1 dl de vin blanc Quelques queues de persil 20 petits fenouils nouveaux 1 dl d’huile d’olive 12 olives noires 1 poivron rouge 1 botte […]
