Ingrédients pour 4 personnes
- 4 queues de homard décortiquées
Confit d’avocat
- 300 g de pulpe d’avocat
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Le jus d’un demi-citron vert
- Sel et poivre moulu
Gelée crémeuse de citron vert
- 2 dl de crème fleurette à 42 %
- Le jus d’un demi-citron vert
- 1 feuille de gélatine
- Sel et poivre
Gelée de tomate
- 2 dl de purée de tomates
- 1 feuille de gélatine
- Sel et poivre
Gelée d’herbes aromatiques
- 2 dl de fumet de poisson
- Persil, coriandre, cerfeuil, aneth, épinard, basilic, estragon, le tout haché
- 2 feuilles de gélatine
- Sel et poivre
Plume brick-ciboulette
- 4 feuilles de brick
- 12 brins de ciboulette
- Beurre clarifié
Assaisonnement
- 40 g de caviar
- Huile d’olive
- Sel noir
- Poivre moulu
Matériel particulier
Bac en inox contenant du gros sel
Mettre les queues de homard sous vide, et les cuire à basse température (60 °C) pendant 15 mn. Rafraîchir à l’eau glacée.
Il est également possible d’utiliser la méthode traditionnelle de cuisson au court-bouillon durant 4 à 5 mn (mais avec la carapace).
Confit d’avocat
Mixer la pulpe d’avocat avec l’assaisonnement : jus de citron, sel, poivre et huile d’olive. Réserver dans un bol au réfrigérateur. Pour obtenir un résultat plus goûteux et plus ferme, il est préférable de préparer ce mélange 24 heures à l’avance.
Verrine de 3 gelées
Gelée de citron vert : faire chauffer la crème avec le citron. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Assaisonner.
Gelée de tomate : faire chauffer la purée de tomates. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Assaisonner.
Gelée d’herbes aromatiques : mélanger les herbes au fumet de poisson, puis faire chauffer. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide et essorées. Assaisonner.
Laisser reposer les trois mélanges séparément et lorsqu’ils commencent à prendre, verser les gelées en couches superposées dans les verrines l’une après l’autre : après chaque couche, poser la verrine inclinée dans le bac rempli de gros sel, et laisser prendre avant de verser la suivante en changeant l’inclinaison. Il est possible de simplifier en se contentant de strates horizontales.
Découper 8 feuilles de brick en forme de plume. Insérer 3 brins de ciboulette entre 2 feuilles préalablement beurrées afin d’obtenir 4 plumes. Les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre clarifié. Réserver.
Couper le homard en fines tranches. Les disposer sur les assiettes. Assaisonner avec l’huile d’olive, le sel noir et le poivre moulu. Disposer la plume brick-ciboulette dessus. Ajouter la verrine et une quenelle de confit d’avocat surmontée d’un peu de caviar.
