Ingrédients pour 4 personnes
- 4 disques de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre
- 2 l de moules bien lavées
- 2 cl d’huile d’arachide
- 1 oignon émincé
- 1 botte de thym
- 1 dl de vin blanc
- Quelques queues de persil
- 20 petits fenouils nouveaux
- 1 dl d’huile d’olive
- 12 olives noires
- 1 poivron rouge
- 1 botte d’aneth
- 1 citron jaune
- 100 g de beurre
- 2 cl de pastis
- Sel
- Poivre
Cuire les disques de pâte feuilletée entre deux plaques au four à 180 °C durant environ 15 mn ; réserver.
Faire ouvrir les moules façon marinière, avec l’huile, l’oignon, le thym, le vin blanc et les queues de persil. Égoutter. Réduire le jus de moitié, et réserver. Décortiquer et ébarber soigneusement les moules. Réserver.
Émincer 16 fenouils, les faire revenir avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre, en prenant soin de les garder croquants. En fin de cuisson, ajouter un filet de jus de citron et de l’aneth ciselé. Sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, garnir 4 cercles de 10 cm de diamètre avec le fenouil, et disposer 2 rangées de moules bien serrées par-dessus. Masquer les moules avec un peu de beurre pommade, pour qu’elles ne sèchent pas lors du réchauffage. Arroser ensuite avec un peu de pastis, et râper 1 zeste de citron dessus.
Passer les moules au four à 150 °C pendant environ 5 mn (tout le beurre doit avoir fondu). Garnir avec une fine julienne d’olives et de poivrons rouges, ajouter au milieu quelques lamelles de fenouil juste assaisonnées d’huile d’olive, sel et poivre. Lustrer avec un filet d’huile d’olive, et garnir de quelques pluches d’aneth.
Au dernier moment, poser les moules sur les disques de pâte, et retirer les cercles. L’assiette peut être décorée avec différentes sauces ou mayonnaise détendues, disposées à la pipette. Servir à part le jus des moules monté avec moitié beurre, moitié huile d’olive, aromatisé avec un peu de pastis et de l’aneth ciselé.
