Ingrédients pour 4 personnes
- 3 poudres
- 50 g de carottes
- 50 g de pain briard
- 20 g de ciboulette
- Jus de carotte
- 1 arête de légine
- 1 cl d’huile d’olive
- 10 g de beurre
- 1 oignon
- 3 carottes
- 25 cl de vinaigre de Xérès
- 5 l de jus de carotte
- Raviole de céleri
- 100 g d’oignons
- 1/2 laitue
- 2,5 kg de petits pois
- 2 l de fond blanc
- 1 céleri boule
- 10 g de beurre
- Ragoût de petits pois
- 40 g de petits pois
- 10 g de jambon Ibaïona
- 5 g de cébettes
- 1 feuille de laitue
- 3 cl de fond blanc
- Salade
- 3 feuilles de romaine
- Légine
- 600 g de filet de légine
3 poudres
Râper les carottes, et étaler les copeaux sur une plaque antiadhésive. Enfourner en position séchage à 60 °C pendant 8 heures. Passer au cutter pour concasser sans broyer, puis tamiser pour éliminer la poudre trop fine. Y ajouter 20 g de gingembre en poudre pour 100 g de paillettes de carottes. Réserver dans un endroit sec. Couper le pain briard en fines tranches, poser sur une plaque, mettre au four en position séchage à 60 °C pendant 6 heures, puis concasser au couteau. Réserver dans un endroit sec. Ciseler la ciboulette.
Jus de carotte
Colorer l’arête de légine concassée à l’huile d’olive. Ajouter la garniture taillée en mirepoix, puis laisser l’ensemble caraméliser à feu doux avant de déglacer au vinaigre de Xérès. Réduire aux 3/4, mouiller avec le jus de carotte, puis cuire en réduisant le liquide pendant une heure. Passer au chinois étamine en pressant. Réduire à consistance, puis terminer la liaison en incorporant un peu d’huile d’olive et de beurre pour obtenir une consistance nappante. Prélever ¼ de cette masse, et la mettre en pipette pour le dressage. Réserver le restant pour la cuisson de la légine.
Raviole de céleri
Faire suer les oignons ciselés sans coloration, puis ajouter les lanières de laitue. Faire suer, ajouter les petits pois, et faire suer. Mouiller à hauteur avec le fond blanc, puis cuire rapidement jusqu’à ce que le légume soit fondant et le liquide réduit de 2/3. Verser dans le bol du Thermomix, et laisser tourner jusqu’à l’obtention d’une masse bien lisse. Passer au chinois étamine.
Tailler le céleri à la trancheuse réglée à 1 mm, puis recouper en rond à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Mettre en sac sous vide à plat avec du sel et du fond blanc. Cuire au four vapeur à 95 °C pendant 7 mn. Poser à plat un rond de céleri cuit, puis garnir le centre d’une pointe de purée de petits pois. Refermer avec un autre rond, et bien aplatir pour chasser l’air. Réchauffer au four vapeur sur plaque avec grille, et napper de beurre fondu pour dresser. Compter 3 pièces par assiette.
Ragoût de petits pois
Écosser les petits pois, les faire blanchir, et retirer la peau.
Faire suer la cébette émincée sans coloration, puis ajouter le jambon Ibaïona taillé en petite brunoise. Faire raidir, puis ajouter la feuille de laitue émincée et les petits pois. Faire suer, ajouter le fond blanc. Monter l’ensemble à l’huile d’olive et au beurre pour que la garniture soit bien enrobée.
Salade
Tailler les feuilles en forme de coque avec la côte au milieu. Au moment de dresser, saler, poivrer au moulin, et ajouter un trait d’huile d’olive.
Légine
Tailler le filet en carré de 6 cm de côté sur l’épaisseur, soit 2 cm. Cuire à la plancha des deux côtés jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde bien prononcée. Terminer la cuisson au sautoir dans le jus de carotte en arrosant régulièrement et en laissant réduire légèrement pour qu’il caramélise avec le poisson.
Dresser. Verser le ragoût de petits pois, poser le pavé de légine dessus, le saupoudrer de miettes de briard croustillant, de ciboulette ciselée et de poudre de carotte au gingembre. Disposer 3 ravioles de céleri sur le côté. Dessiner des serpentins de jus de carotte. Déposer les coques de salade.
