Aile de raie au four, crème de brocoli et vinaigrette à la grenade
Ingrédients pour 4 personnes 400 g d’aile de raie 1 dl d’huile Crème de brocoli 1 brocoli 2 c. à soupe de beurre 1 à 2 dl de crème Vinaigrette 0,5 dl de vinaigre de cidre 2 dl de bonne huile d’olive Sel et poivre 1/2 grenade 1/2 bouquet de ciboulette Préparation Faire […]
Tartelette au Roquefort Cave Baragnaude, gelée pomme-concombre
Ingrédients pour 1 personne Pâte brisée 150 g de farine 75 g de beurre 1 jaune d’œuf 1 pincée de sel 0,5 g de piment d’Espelette 1 g de thym citron haché 48 g d’eau Crème de roquefort 150 g de crème 80 g de Roquefort Cave Baragnaude Poivre Fleur de sel Gelée pomme-concombre 50 […]
Foie gras de canard Rougié, fondant à la pêche de vigne
Ingrédients pour 4 personnes 200 g de purée de pêches de vigne 15 g de maïzena 400 g de foie gras de canard Rougié Sel Poivre du moulin Préparation Faire chauffer la purée de pêches de vigne, et lier avec la fécule. Mettre au réfrigérateur. Couper le foie gras de canard en cubes, assaisonner en […]
Pommes Granny en gelée de vanille, pommes soufflées juste sucrées
Ingrédients pour 10 personnes Panacotta vanille 500 g de crème fleurette 70 g de sucre semoule 2 feuilles de gélatine 2 gousses de vanille Cubes de pommes 500 g de brunoise de Granny (5 pommes) 500 g de brunoise de Golden (5 pommes) 25 g d’acide ascorbique 2,5 gousses de vanille Coulis de pommes Granny et […]
Chevreuil « à la plancha », céleri, fruit de la passion et Noilly Prat
Ingrédients pour 4 personnes 2 gîtes de chevreuil parés en 4 portions Sel Poivre Mousse de céleri-rave 1/2 céleri-rave, épluché et coupé en dés 0,5 l de lait 1 dl de crème fraîche Vinaigre de champagne Céleri branche 4 branches de céleri 1 l d’eau minérale Marinade 1 c. à café de persil haché 1 […]
Tartare de boeuf et huître
Ingrédients pour 8 à 10 personnes Emulsion de suif 2 dl de graisse de bœuf fondue 2 dl d’huile de maïs 2 jaunes d’œuf 1 c. à soupe de moutarde Sel Boeuf 1 kg de bœuf suédois grossièrement haché 20 huîtres Belon suédoises, ouvertes Sel Poivre fraîchement moulu 1 petit oignon finement haché 200 g […]
Sardines fraîches sur focaccia
Ingrédients pour 6 personnes 6 grosses sardines fraîches 1 tomate cœur de bœuf 8 asperges vertes 1 belle tranche de focaccia au romarin et gros sel Huile d’olive Parmesan Sel et poivre Huile de pistache Écailler les sardines, et lever les filets. Bien retirer les petites arêtes. Monder la tomate, et la couper […]
Île flottante à la cerise façon Auguste Escoffier
Ingrédients pour 14 personnes Génoise 8 œufs 250 g de sucre 200 g de farine 50 g de maïzena Crème anglaise 200 g de jaunes d’œufs 180 g de sucre 20 g de sucre vanillé 800 g de lait entier 200 g de crème liquide 3 gousses de vanille Marmelade de cerises 600 g de […]
Supions au jaune d’œuf tiède et sauce mignonette
Ingrédients pour 4 personnes Fond de clams 3 échalotes 500 g de clams 0,5 l de vin blanc Thym 1 c. à soupe d’huile Purée de pommes de terre 350 g de pommes de terre Sel 20 g de beurre Muscade 100 ml de lait chaud 1-2 c. à soupe de crème fouettée Sauce mignonette […]
