Ingrédients pour 4 personnes
- 2 gîtes de chevreuil parés en 4 portions
- Sel
- Poivre
Mousse de céleri-rave
- 1/2 céleri-rave, épluché et coupé en dés
- 0,5 l de lait
- 1 dl de crème fraîche
- Vinaigre de champagne
Céleri branche
- 4 branches de céleri
- 1 l d’eau minérale
Marinade
- 1 c. à café de persil haché
- 1 c. à café de feuilles de thym écrasées
- 1 c. à soupe de graines de moutarde jaune, préalablement blanchies
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
Réduction
- 1 dl de Noilly Prat
Garniture et assaisonnement
- 4 fines tranches de lardo (spécialité italienne : graisse salée d’un jambon sec)
- 4 fruits de la passion pressés
Chevreuil
Assaisonner la viande en sel et poivre. La poêler à feu vif sans la faire trop colorer.
Terminer la cuisson au four à 130 °C jusqu’à température intérieure de 54 °C.
Mousse de céleri
Faire tremper le céleri-rave dans le lait. Ajouter de l’eau à hauteur, puis faire cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Vider l’eau, et mixer avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Assaisonner selon votre goût avec vinaigre de champagne et sel.
Céleri branche
Faire cuire le céleri branche dans l’eau minérale pour en préserver la couleur.
Marinade
Faire mariner le céleri branche dans un mélange contenant le persil, le thym, les graines de moutarde et l’huile d’olive.
Réduction de Noilly Prat
Porter à ébullition le Noilly Prat, et laisser réduire de moitié.
Dressage
Poser une tranche de lardo sur chaque morceau de viande. Badigeonner avec la même marinade que celle du céleri. Sur chaque assiette, disposer une cuillerée de purée de céleri-rave, une branche de céleri et un morceau de viande. Arroser de quelques gouttes de jus de fruits de la passion et de réduction de Noilly Prat.
