Ingrédients pour 14 personnes
Génoise
- 8 œufs
- 250 g de sucre
- 200 g de farine
- 50 g de maïzena
Crème anglaise
- 200 g de jaunes d’œufs
- 180 g de sucre
- 20 g de sucre vanillé
- 800 g de lait entier
- 200 g de crème liquide
- 3 gousses de vanille
Marmelade de cerises
- 600 g de cerises
- 400 g de sucre
- 20 g de sucre vanillé
- 1 gousse de vanille
- 1 jus de citron
- 3 feuilles de gélatine
Sirop de cerise
- 500 g d’eau
- 250 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 10 cl de marasquin
- 10 cl d’alcool de cerise
Crème chantilly
- 3/4 de litre de crème fraîche liquide
- 20 g de sucre vanillé
- 50 g de sucre semoule
Finition
- Meringue française (une trentaine de mini meringues par personne, ou une grosse meringue grossièrement concassée)
- Poudre de noix de coco
- Sucre glace
Génoise
Monter les œufs avec le sucre au robot jusqu’à ce que la composition fasse un ruban. Incorporer la farine tamisée et la maïzena délicatement dans l’appareil. Chemiser le moule. Mettre en cuisson au four à 180 °C pendant 20 mn. Couper la génoise en 3 ou 4 plaques dans le sens de la longueur, et découper des cercles à l’emporte-pièce.
Crème anglaise
Blanchir les jaunes avec les sucres. Faire chauffer le lait et la crème jusqu’à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Verser le lait chaud sur les jaunes, puis finir la cuisson jusqu’à 85 °C. Passer au chinois immédiatement, et laisser refroidir.
Marmelade de cerises
Dénoyauter les cerises, ajouter le sucre, le sucre vanillé, la gousse de vanille, le jus de citron, et cuire à 103 °C comme une confiture. Ajouter la gélatine lorsque la température atteint 60 °C.
Sirop de cerise
Faire bouillir le sucre et la gousse de vanille fendue dans l’eau. Lorsque le mélange est froid, ajouter marasquin et alcool de cerise.
Crème chantilly
Dans un récipient bien froid, fouetter la crème avec les sucres pour obtenir une chantilly très ferme.
Montage
Déposer un premier cercle de génoise sur les assiettes, et imbiber chacun de sirop de cerise. À la poche à douille, mettre une corolle de crème chantilly puis de la marmelade. Renouveler l’opération de façon à obtenir deux étages supplémentaires. Masquer l’ensemble avec la crème chantilly vanillée, puis parsemer le dessus de meringue craquante. Saupoudrer légèrement de noix de coco râpée puis de sucre glace.
Servir avec la crème anglaise et le jus de la marmelade de cerises.
