Ingrédients pour 10 personnes
Panacotta vanille
- 500 g de crème fleurette
- 70 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine
- 2 gousses de vanille
Cubes de pommes
- 500 g de brunoise de Granny (5 pommes)
- 500 g de brunoise de Golden (5 pommes)
- 25 g d’acide ascorbique
- 2,5 gousses de vanille
- Coulis de pommes Granny et citronnelle
- 6 pommes vertes
- 140 g de sucre semoule
- 500 g d’eau
- 4 tiges de citronnelle
Pommes soufflées
- 4 pommes de terre Agria
- 1 l d’huile de friture
- 200 g de sucre semoule
- Cannelle en poudre
Gelée de pommes vertes
- 500 g de jus de pomme
- 25 g de Manzana
- 5 feuilles de gélatine
- Zeste d’un citron jaune
Brisures de meringue
- 150 g de blancs d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de sucre glace
Pâte sucrée
120 g de beurre
- 76 g de sucre glace
- 24 g de poudre d’amandes
- 1 g de sel de Guérande
- 45 g d’œufs
- 200 g de farine T55
Sorbet pomme verte Manzana
- 850 g d’eau
- 450 g de sucre semoule
- 225 g de glucose atomisé
- 8 g de stabilisateur
- 1 kg de jus de pomme Granny
- 65 g de manzana
Panacotta vanille
Faire bouillir 1/3 de la crème fleurette avec le sucre et les gousses de vanille grattées. Incorporer la gélatine détrempée, essorée, et pour finir le reste de la crème. Couler 1,4 kg d’appareil dans un cadre de 40 x 60 cm (que l’on aura préalablement filmé en dessous pour éviter les fuites). Laisser figer au réfrigérateur.
Cubes de pommes
Cuire la brunoise de pommes Golden en sac sous vide avec la vanille grattée et un peu d’acide ascorbique. Laisser refroidir, puis mélanger à la brunoise de pommes vertes. Parsemer le kilo de cubes de pommes sur le cadre de panacotta vanille.
Coulis de pommes Granny et citronnelle
Couper les pommes en quartiers après les avoir vidées, puis les cuire avec le sucre, l’eau et la citronnelle coupée en petits tronçons. Mixer au robot coupe, puis passer au chinois.
Pommes soufflées
Couper les pommes de terre en lamelles assez fines d’environ 5 mm d’épaisseur. Détailler à l’emporte-pièce des disques de 4 cm de diamètre, puis les placer dans du papier absorbant pendant au moins 1 heure. Souffler les pommes de terre dans une huile à 140 °C, puis à 180 °C. Rouler dans le sucre mélangé à la cannelle.
Gelée de pomme verte
Détremper la gélatine, l’essorer, puis la faire fondre avec une petite partie du jus de pomme. Incorporer le reste des ingrédients. Couler 550 g de gelée de pomme sur le cadre de panacotta vanille et la brunoise de pommes. Laisser prendre au réfrigérateur, puis stocker au congélateur.
Brisures de meringue
Monter les blancs petit à petit avec le sucre semoule, puis incorporer le sucre glace à l’aide d’une spatule. Étaler en plaques sur une épaisseur d’environ 1 cm, laisser souffler au four à 130 °C pendant 20 mn, puis finir en séchant la meringue à 90 °C. Une fois sèche, couper cette dernière en petits morceaux irréguliers.
Pâte sucrée
Sabler le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et la farine, puis incorporer les œufs. Laisser refroidir, étaler assez finement, puis détailler des ronds de 80 mm de diamètre, et réaliser avec l’emporte-pièce des demi-lunes que l’on coupera ensuite en deux de manière à obtenir la forme d’une queue de pomme. Cuire à 160 °C.
Sorbet pomme verte manzana
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur. Incorporer le jus de pomme Granny puis la manzana. Turbiner.
