Pigeon de Bresse cuit rosé en « bécasse »
Ingrédients pour 4 personnes 2 pigeons de Bresse de 500 g, effilés Jus de pigeon 400 g de carcasses de pigeon 2 cl d’huile d’arachide 50 g d’oignons émincés 40 g d’échalotes émincées 20 g de thym citron 1 petite branche de romarin 2 g de mignonnette de poivre 1 c. à café […]
Pigeon au foie gras, purées de celéri et petits pois
Ingrédients pour 4 personnes 2 pigeons entiers 4 lobes de foie gras cru 50 g de raisins de Corinthe 1 gros céleri boule 200 g de cèpes 400 g de petits pois Thym Ail 20 g de sucre 20 g de vinaigre de vin blanc 20 g d’eau Vin blanc Échalote Crème Beurre […]
Homard au confit d’avocat et caviar. Verrine de 3 gelées : citron vert, tomate et herbes aromatiques
Ingrédients pour 4 personnes 4 queues de homard décortiquées Confit d’avocat 300 g de pulpe d’avocat 1 c. à soupe d’huile d’olive Le jus d’un demi-citron vert Sel et poivre moulu Gelée crémeuse de citron vert 2 dl de crème fleurette à 42 % Le jus d’un demi-citron vert 1 feuille de gélatine Sel et poivre Gelée […]
Assiette gourmande lavande et Guanaja de Valrhona
Ingrédients pour 10 personnes Crème brûlée à la lavande 250 g de lait 750 g de crème liquide 50 g de sucre 100 g de miel de lavande 1 gousse de vanille 1 pincée de sel 10 jaunes d’œufs 2 branches de lavande Porter à ébullition le lait, la crème liquide, le sucre, le […]
Dessert au chocolat Valrhona
Pour 10 personnes Panna cotta 1 orange 500 ml de crème 1/2 gousse de vanille 50 g de sucre 4 feuilles de gélatine Truffes 50 ml de crème 10 g de beurre 50 g de pâte de praliné 50 g de chocolat au lait entier 5 ml d’alcool de poire 30 g […]
Tarte fine de moules d’Irlande au fenouil nouveau
Ingrédients pour 4 personnes 4 disques de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre 2 l de moules bien lavées 2 cl d’huile d’arachide 1 oignon émincé 1 botte de thym 1 dl de vin blanc Quelques queues de persil 20 petits fenouils nouveaux 1 dl d’huile d’olive 12 olives noires 1 poivron rouge 1 botte […]
Un goût de réglisse et de fruits rouges séchés
Ingrédients pour 1 personne Réglisse crémeuse 5,5 g de poudre de réglisse salée 40 g de sucre 250 g de crème 5 g de chocolat blanc Valrhona 2 g de gélatine ramollie dans l’eau Gelée, siphon et granité mousseux de fruits rouges séchés 250 g d’eau 55 g de sucre 20 g d’airelles séchées 20 […]
Boeuf d’Irlande bardé, foie gras poêlé, purée de pommes de terre goûteuse
Ingrédients pour 4 personnes 4 tournedos de 170 g, bardés 4 escalopes de foie gras Rougié 300 g de mousserons 2 oignons rouges Sel Poivre Huile Sauce 5 c. à soupe de sucre en poudre 2 c. à soupe de vinaigre balsamique 5 c. à soupe de vinaigre de vin rouge 1 dl de vin rouge […]
Légine rôtie au jus de carotte, petits pois et céleri relevés d’une pointe de gingembre
Ingrédients pour 4 personnes 3 poudres 50 g de carottes 50 g de pain briard 20 g de ciboulette Jus de carotte 1 arête de légine 1 cl d’huile d’olive 10 g de beurre 1 oignon 3 carottes 25 cl de vinaigre de Xérès 5 l de jus de carotte Raviole de céleri 100 g […]
