Ingrédients pour 4 personnes
- 2 pigeons entiers
- 4 lobes de foie gras cru
- 50 g de raisins de Corinthe
- 1 gros céleri boule
- 200 g de cèpes
- 400 g de petits pois
- Thym
- Ail
- 20 g de sucre
- 20 g de vinaigre de vin blanc
- 20 g d’eau
- Vin blanc
- Échalote
- Crème
- Beurre
- Sel
- Poivre
Préparation
Parer les pigeons, et faire un fond avec les os. Laisser les poitrines sur la carcasse.
Éplucher le céleri, et le couper en gros morceaux. Les faire cuire dans la crème jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les mixer pour en faire une purée bien lisse, et saler.
Faire bouillir le mélange sucre, eau et vinaigre, puis y faire tremper et gonfler les raisins.
Blanchir les petits pois, et les mixer. Ajouter la crème chaude pour faire une purée.
Faire revenir les cèpes à la poêle avec beurre, sel et poivre.
Faire cuire les pigeons dans une sauteuse côté poitrine avec le thym et l’ail.
Le foie gras est aussi saisi à la poêle.
Pour la sauce, faire réduire le vin blanc avec l’échalote, et y ajouter le fond de pigeon. Faire réduire de nouveau et juste avant de servir, ajouter la graisse dégagée par le foie gras, et une noisette de beurre.
Dresser joliment comme sur la photo.
