Pour 10 personnes
Panna cotta
- 1 orange
- 500 ml de crème
- 1/2 gousse de vanille
- 50 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
Truffes
- 50 ml de crème
- 10 g de beurre
- 50 g de pâte de praliné
- 50 g de chocolat au lait entier
- 5 ml d’alcool de poire
- 30 g de cacao noir en poudre
Gâteau
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 6 feuilles de gélatine
- 600 g de chocolat amer
- 1 l de crème bien battue
Feuille croustillante
- 60 g de sirop de glucose
- 60 g de chocolat amer
- 100 g de fondant
Crème glacée au chocolat et au muscovado
- 500 ml de crème
- 500 ml de lait
- 150 g de sucre muscovado
- 1 gousse de vanille
- 50 g de chocolat amer
- 200 g de sucre
- 100 ml de crème fraîche
Gâteau au chocolat tiède
- 120 g de sucre
- 150 g d’œufs entiers
- 90 g de beurre ramolli
- 95 g de chocolat amer (70 %)
- 40 g de farine
Préparation
Panna cotta
Chauffer le jus et le zeste râpé de l’orange avec la crème, la vanille et le sucre.
Égoutter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, et faire dissoudre dans le mélange chaud.
Remplir de crème un tube en plastique (10 x 1 cm), et réserver au frais.
Avant de servir, sortir la crème du tube.
Truffes
Chauffer la crème et le beurre, et homogénéiser avec les autres ingrédients.
Mettre au frais, et confectionner des boulettes.
Rouler ces boulettes dans le cacao, et laisser refroidir jusqu’au dernier moment avant de les servir.
Gâteau
Monter les œufs et les jaunes d’œufs au bain-marie.
Sortir la gélatine de l’eau froide, puis l’égoutter et l’incorporer dans le mélange d’œufs chaud.
Ajouter le chocolat fondu.
Incorporer la crème, et remplir un moule à confiserie.
Faire refroidir le gâteau, et couper en carrés avant de servir.
Feuille croustillante
Cuire le glucose et le fondant à 150 °C.
Incorporer le chocolat, et verser sur un tapis en silicone.
Laisser refroidir, puis mixer pour réduire en poudre.
Tamiser cette fine poudre sur un tapis en silicone, et laisser fondre dans un four à 180 °C.
Laisser refroidir, et casser en morceaux.
Crème glacée au chocolat et au muscovado
Porter à frémissement la crème, le lait, le sucre muscovado, la vanille et le chocolat.
Faire caraméliser le sucre, puis détendre avec le mélange crème-lait.
Pour finir, incorporer la crème tout en mixant.
Passer l’appareil de crème glacée au chinois, et laisser prendre dans la sorbetière.
Gâteau au chocolat tiède
Faire blanchir le sucre et les œufs entiers pendant 10 min.
Faire fondre le chocolat amer et le beurre à 40 °C.
Quand l’appareil est mousseux, ajouter le mélange beurre-chocolat et la farine tamisée. Battre le tout de nouveau pendant 10 min.
Verser cet appareil dans des petits moules, et mettre au frais.
Cuire à 200 °C pendant 10 min environ.
Dresser l’ensemble avec esthétique sur une assiette blanche juste avant de servir.
