Brochet, beaufort & bolet
Photo Thibaut Ruggeri Pour 4 personnes Appareil à quenelles a) 250 g de filet de brochet – 25 g de crème – 60 g de blanc d’œuf – 35 g de jaune d’œuf b) 50 cl de lait – 20 g de beurre – 25 g de farine – 35 g de jaune d’œuf c) […]
Grosse raviole de blette, chèvre & persil
Photo Thibaut Ruggeri Pour 4 personnes Pâte blanche – 250 g de farine – 150 g d’œuf – 10 cl d’huile d’olive Pâte verte – 250 g de farine – 150 g d’œuf – 20 g de persil Cuisson des blettes – 350 g de blanc de blettes – 40 g de beurre – […]
Tarte d’un poulet rôti, crêtes & bouton de guêtres
Photo Thibaut Ruggeri Pour 4 personnes – Poulet à pattes bleues (1 pièce) Jus de poulet rôti gourmand – 12 g de Fonds Brun Lié en Flocons CHEF® – 600 g de carcasse et parures de poulet – 25 cl d’huile d’arachide – 50 g de beurre – 2 échalotes émincées – 25 cl d’eau […]
Lapin, moutarde et polenta grasse au génépi
Photo Thibaut Ruggeri Pour 4 personnes 1 Lapin Rex du Poitou Caillette – 350 g de cuisse de lapin – 90 g de foie de lapin – 70 g de lard de colonata – 1 g de thym – 14 g de sel – 12 g de persil – 16 g de noisette torréfié – […]
Dos de cabillaud poudré de morilles, endives farcies de noix et comté, sabayon au macvin
Pour 2 personnes 2 pavés de cabillaud de 160 g dans le dos Gros sel 60 g de morilles sèches 4 endives 160 g d’eau 40 g de beurre Sel pm Sucre pm 10 g de noix 20 g de comté 30 g d’oignons nouveaux 2 jaunes d’œufs 5 cl de macvin 5 […]
Gâteau au chocolat Guanaja et framboises au poivre Penja
Ingrédients Biscuit (comme une mousse à peine cuite) 125 g de chocolat Guanaja 50 g de sucre 30 g de farine type 45 Une pincée de bicarbonate 125 g de beurre pommade 4 jaunes 4 blancs en neige Ganache 230 g de Valrhona 70 % 250 g de crème épaisse 60 g […]
Glace aux fameux cuberdons de Belgique avec un coulis de framboises et une salade de fruits de saison
Ingrédients pour 20 personnes 0,5 l de lait 0,5 l de crème 300 g de cuberdons 8 jaunes d’œufs 200 g de sucre 150 g de purée de framboises 150 g de sirop de sucre (50/50) 3 g d’agar-agar Fruits de saison Préparation Pour réaliser une glace de cuberdons : faire […]
Jarret de veau aux légumes rôtis et à la livèche
Ingrédients pour 4 à 6 personnes 1 jarret de veau d’environ 1,2 kg 10 échalotes 5 carottes 500 g de pommes de terre nouvelles Sel de mer fin Poivre noir du moulin Un peu de farine 40 g de beurre salé 2 feuilles de laurier 5 clous de girofle 100 ml de chardonnay […]
Moules de deux façons : à la thaï et à la française
Ingrédients Moules à la thaï 1 kg de moules 2 cm de racine de gingembre Un demi-piment rouge 1 citron vert 2 gousses d’ail 2 échalotes 2 c. à soupe de sauce poisson (nam pla) 1 boîte de lait de coco 3 grosses branches de coriandre 1 c. à soupe d’huile neutre […]
