Saint-Jacques Sandefjord
Ingrédients pour 4 personnes Écume de crevettes 2 dl de fond de crevettes 1 kg de crevettes fraîches 100 ml d’huile neutre 1 carotte 1/2 céleri 2 oignons 1 gousse d’ail 1 fenouil 100 g de tomates en boîte 1 c. à café de graines de fenouil 1 c. à café de graines de coriandre […]
Magret de canard et purée de potiron Vestfold
Ingrédients pour 4 personnes 2 magrets de canard de 500 g, ébarbés 1 c. à café de poivre noir concassé Fleur de sel Poivre Courge 200 g de courge Hokkaido 5 dl d’eau Le zeste d’un quart d’orange 0,5 dl de jus d’orange 50 g de beurre Sel Sauce 1 échalote émincée 2 dl de vin […]
Flétan grillé aux moules légèrement fumées, jus de champignons de Paris et persil
Ingrédients pour 6 personnes 1 kg de filet de flétan paré 1 kg de moules 1 dl de vin blanc sec 100 g de petits champignons de Paris 2 racines de persil 1 brin de persil (haché) 1 c. à soupe d’échalote finement hachée 2 dl de fond de moules 1 c. à soupe de […]
Tournedos de lapin fourré aux pruneaux. Jus à la bière de garde, purée de pommes de terre et oignons Soubise
Ingrédients pour 4 personnes Lapin 1 gros dos de lapin, non paré 1 gros oignon (200 g) 1 grosse carotte Thym Laurier 4 gousses d’ail écrasées 150 g de gras et couenne de jambon 2 dl de bière de garde Sel fin Gros sel Poivre noir du moulin 16 pruneaux 1 l de bouillon de volaille […]
Cuisse de poulet confit poêlée, salade d’orge, canneberge et purée d’abricot
Ingrédients pour 2 personnes 2 cuisses de poulet Légumes 2 pak-choys Réduction de poulet 20 ml de jus de poulet 5 g d’ail émincé 30 g d’échalote émincée 20 ml de vinaigre de sherry 20 ml de vinaigre de vin rouge Mélange pour le confit de poulet 1 gousse d’ail 3 clous de girofle 2 […]
Bar de ligne poché au lait de nori et caviar d’Aquitaine
Pour 8 personnes 1 bar de ligne de 2,5 kg 4 feuilles de nori 1 l de lait 1 kg de champignons de Paris 10 cl d’huile d’olive 100 g de beurre 1 l de fumet de poisson 50 cl de crème liquide Caviar d’Aquitaine Sel et poivre du moulin Préparation Lever le […]
Médaillon de lotte et rouleaux de saumon, réduction de fruits de la passion
Ingrédients pour 2 personnes 4 médaillons de lotte de 50 g chacun 2 grosses crevettes 4 portions de mousse de Saint-Jacques 4 escalopes de saumon de 15 g Mousse de Saint-Jacques (4 portions de 10 g) 30 g de coquilles Saint-Jacques 20 ml de crème 10 ml de vin blanc Sel Poivre […]
Cabillaud islandais légèrement fumé et poché, chou-fleur en trois façons et vinaigrette à la « söl »
Pour 4 à 6 personnes 4 à 6 pavés de cabillaud islandais de 75 g chacun Sel 1 à 2 c. à soupe de sciure à fumer 2 dl d’eau 0,5 dl de vinaigre de pomme 1 dl de sucre 1 gros chou-fleur 2 c. à soupe d’huile de pépin de raisin 250 […]
Dos de cabillaud, purée de céleri, chorizo et jus au soja
Pour 6 personnes 1 kg de dos de cabillaud avec la peau 200 g de sel marin 400 g de céleri boule 1 dl de crème Poivre blanc du moulin 200 g de chorizo 300 g de gros champignons Huile neutre 100 g de pignons de pin 2 c. à soupe de ciboulette […]
