Ingrédients pour 4 personnes
Lapin
- 1 gros dos de lapin, non paré
- 1 gros oignon (200 g)
- 1 grosse carotte
- Thym
- Laurier
- 4 gousses d’ail écrasées
- 150 g de gras et couenne de jambon
- 2 dl de bière de garde
- Sel fin
- Gros sel
- Poivre noir du moulin
- 16 pruneaux
- 1 l de bouillon de volaille maigre
- 100 g de beurre
- Farine de riz
- 1 dl d’huile d’arachide
Purée Soubise
- 500 g de pommes de terre type Bintje
- 1 oignon émincé
- 100 g de beurre
- Noix de muscade
Lapin
Désosser entièrement le lapin par le ventre. Tailler en mirepoix : oignon, carotte, thym, laurier, ail.
Concasser les os, saisir avec la mirepoix d’aromates et une cuillère d’huile ainsi qu’avec le gras et la couenne de jambon. Déglacer avec la bière, et mouiller avec le bouillon. Laisser mijoter pendant 2 heures.
Assaisonner le lapin avec sel et poivre. Dénoyauter les pruneaux, et les placer au milieu du dos du lapin.
Refermer et serrer fortement dans une double feuille d’aluminium. Passer le fumet, et pocher le dos de lapin dans le fumet pendant 35 mn à 85 °C. Sortir du fumet, et réserver au frais. Réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance.
Purée Soubise
Cuire les pommes de terre à l’eau salée avec l’oignon émincé. Égoutter, sécher au four pendant quelques minutes, et écraser avec le beurre. Assaisonner avec sel fin et râpures de noix de muscade.
Finition et service
Trancher le lapin en 4 tournedos. Les passer rapidement dans la farine de riz. Saisir avec le restant de l’huile d’arachide dans une poêle antiadhésive pendant 2 mn de chaque côté. Dresser les tournedos sur des assiettes ou un plat, accompagnés de purée Soubise. Monter le jus au beurre et napper.
