CASSOULET by Franck Putelat
Castelnaudary beans, squab, dried red tuna Pour 10 personnes CASSOULET1 kg d’échine sans os1 kg de poitrine découennée250 g de couenne1 kg de saucisses de Toulouse10 manchons de canard désossés1.5 kg de haricots blancs de Castelnaudary1 oignon1 carotte1 branche de cèleri1 feuille de laurier1 branche de thym80 g d’ail frais Découper les viandes en dés, […]
Lapin, moutarde et polenta grasse au génépi
Photo Thibaut Ruggeri Pour 4 personnes 1 Lapin Rex du Poitou Caillette – 350 g de cuisse de lapin – 90 g de foie de lapin – 70 g de lard de colonata – 1 g de thym – 14 g de sel – 12 g de persil – 16 g de noisette torréfié – […]
Tarte d’un poulet rôti, crêtes & bouton de guêtres
Photo Thibaut Ruggeri Pour 4 personnes – Poulet à pattes bleues (1 pièce) Jus de poulet rôti gourmand – 12 g de Fonds Brun Lié en Flocons CHEF® – 600 g de carcasse et parures de poulet – 25 cl d’huile d’arachide – 50 g de beurre – 2 échalotes émincées – 25 cl d’eau […]
Dinde des fêtes farcie aux douceurs des bois
Pour 6-8 personnes 1 dinde d’environ 3 kg avec le foie et les abats 3 c. à soupe de graisse d’oie 100 g d’échalotes 1 gousse d’ail 100 g de farce fine de volaille 1 kg de champignons des bois de saison (chanterelles, girolles, etc.) prêts à cuire 2 œufs battus 20 cl […]
Trilogie de veau à la liégeoise
Ingrédients pour 4 personnes 300 g de ris de veau 1 rognon de veau 220 g de filet de veau 5 cl d’alcool de genièvre 1 dl de fond de veau Beurre 1 chou rouge 1 pomme fruit 50 g de sirop de Liège 10 g de baies de genièvre 200 g de pommes de […]
Flétan Albert au four et chanterelles en diverses formes et textures
Ingrédients pour 4 personnes 4 portions de flétan Miettes de brioche (ou de pain) 100 g de beurre fondu Poivre moulu Citron 250 g de chanterelles nettoyées 100 g de beurre 2 échalotes Rugbrød (pain noir danois) en dés 100 g de choux de Bruxelles 100 g de chou-fleur en petits morceaux […]
Roulade de veau grillée, mousse de chou-fleur aux noisettes, bettes et blinis, et sauce au cassis
Ingrédients pour 4 personnes 600 g d’escalope de veau 200 g de haché de volaille maigre 1 œuf entier 2 c. à soupe d’estragon haché 2 c. à soupe de noix concassées Muscade 400 g de mousse de chou-fleur 20 cl de crème Sel 1 c. à soupe d’huile de noisette Poivre du […]
Ragoût de renne en croûte
Ingrédients pour 6 personnes Pâte 125 g de beurre 250 g de farine 1,5 dl d’eau 0,5 c. à café de sel Ragoût 700 g d’épaule de renne désossée, coupée en dés de 2-3 cm 3 c. à soupe de beurre 1 oignon coupé en quartiers 3 c. à soupe de farine […]
Pigeon au foie gras, purées de celéri et petits pois
Ingrédients pour 4 personnes 2 pigeons entiers 4 lobes de foie gras cru 50 g de raisins de Corinthe 1 gros céleri boule 200 g de cèpes 400 g de petits pois Thym Ail 20 g de sucre 20 g de vinaigre de vin blanc 20 g d’eau Vin blanc Échalote Crème Beurre […]
