Tranches de mousse à la banane et jus de fruit de la passion
Pour 6 à 8 personnes Crème glacée 10 g de sirop de glucose 20 g de poudre de lait 250 g de crème aigre 30 ml de jus de citron 50 g de sucre Mousse à la banane 200 g de pâte brisée aux amandes 5 bananes (de taille égale) 300 g […]
La fausse gaufre servie avec crème glacée, sorbet de mûre arctique et sel marin
Ingrédients pour 8 personnes Pain blanc au levain Beurre Flocons de sel 1 kg de purée de mûre arctique 650 g de mélasse 300 g d’eau 540 g de sucre 100 g de glucose 750 g de lait 750 g de crème 240 g de jaunes d’œufs 500 g de sucre en poudre […]
Gâteau au chocolat Guanaja et framboises au poivre Penja
Ingrédients Biscuit (comme une mousse à peine cuite) 125 g de chocolat Guanaja 50 g de sucre 30 g de farine type 45 Une pincée de bicarbonate 125 g de beurre pommade 4 jaunes 4 blancs en neige Ganache 230 g de Valrhona 70 % 250 g de crème épaisse 60 g […]
Glace aux fameux cuberdons de Belgique avec un coulis de framboises et une salade de fruits de saison
Ingrédients pour 20 personnes 0,5 l de lait 0,5 l de crème 300 g de cuberdons 8 jaunes d’œufs 200 g de sucre 150 g de purée de framboises 150 g de sirop de sucre (50/50) 3 g d’agar-agar Fruits de saison Préparation Pour réaliser une glace de cuberdons : faire […]
Poires aux airelles
Ingrédients 2 kg de poires (volontiers « conférence ») 1, 5 l d’airelles 5 dl d’eau 1,2 l de sucre 2 bâtons de cannelle Préparation Éplucher les poires. Vider la partie centrale (pépins) par la base de la poire à l’aide d’une cuillère parisienne. Faire bouillir airelles, eau, sucre et cannelle […]
Assiette gourmande lavande et Guanaja de Valrhona
Ingrédients pour 10 personnes Crème brûlée à la lavande 250 g de lait 750 g de crème liquide 50 g de sucre 100 g de miel de lavande 1 gousse de vanille 1 pincée de sel 10 jaunes d’œufs 2 branches de lavande Porter à ébullition le lait, la crème liquide, le sucre, le […]
Dessert au chocolat Valrhona
Pour 10 personnes Panna cotta 1 orange 500 ml de crème 1/2 gousse de vanille 50 g de sucre 4 feuilles de gélatine Truffes 50 ml de crème 10 g de beurre 50 g de pâte de praliné 50 g de chocolat au lait entier 5 ml d’alcool de poire 30 g […]
Pommes Granny en gelée de vanille, pommes soufflées juste sucrées
Ingrédients pour 10 personnes Panacotta vanille 500 g de crème fleurette 70 g de sucre semoule 2 feuilles de gélatine 2 gousses de vanille Cubes de pommes 500 g de brunoise de Granny (5 pommes) 500 g de brunoise de Golden (5 pommes) 25 g d’acide ascorbique 2,5 gousses de vanille Coulis de pommes Granny et […]
Île flottante à la cerise façon Auguste Escoffier
Ingrédients pour 14 personnes Génoise 8 œufs 250 g de sucre 200 g de farine 50 g de maïzena Crème anglaise 200 g de jaunes d’œufs 180 g de sucre 20 g de sucre vanillé 800 g de lait entier 200 g de crème liquide 3 gousses de vanille Marmelade de cerises 600 g de […]
