Pigeon de Bresse cuit rosé en « bécasse »
Ingrédients pour 4 personnes 2 pigeons de Bresse de 500 g, effilés Jus de pigeon 400 g de carcasses de pigeon 2 cl d’huile d’arachide 50 g d’oignons émincés 40 g d’échalotes émincées 20 g de thym citron 1 petite branche de romarin 2 g de mignonnette de poivre 1 c. à café […]
Jarret de veau aux légumes rôtis et à la livèche
Ingrédients pour 4 à 6 personnes 1 jarret de veau d’environ 1,2 kg 10 échalotes 5 carottes 500 g de pommes de terre nouvelles Sel de mer fin Poivre noir du moulin Un peu de farine 40 g de beurre salé 2 feuilles de laurier 5 clous de girofle 100 ml de chardonnay […]
Bouillabaisse de foie gras de canard
Ingrédients pour 4 personnes 4 tranches de foie gras de canard 4 pommes de terre ratte 1 c. à soupe d’échalotes confites 1 g de pistil de safran 1 trait d’huile d’olive 1 noisette de beurre 12 moules de Bouchots Oignons pm Vin blanc pm 12 coques 12 palourdines 12 couteaux Gingembre confit […]
Cuisse de poulet confit poêlée, salade d’orge, canneberge et purée d’abricot
Ingrédients pour 2 personnes 2 cuisses de poulet Légumes 2 pak-choys Réduction de poulet 20 ml de jus de poulet 5 g d’ail émincé 30 g d’échalote émincée 20 ml de vinaigre de sherry 20 ml de vinaigre de vin rouge Mélange pour le confit de poulet 1 gousse d’ail 3 clous de girofle 2 […]
Tournedos de lapin fourré aux pruneaux. Jus à la bière de garde, purée de pommes de terre et oignons Soubise
Ingrédients pour 4 personnes Lapin 1 gros dos de lapin, non paré 1 gros oignon (200 g) 1 grosse carotte Thym Laurier 4 gousses d’ail écrasées 150 g de gras et couenne de jambon 2 dl de bière de garde Sel fin Gros sel Poivre noir du moulin 16 pruneaux 1 l de bouillon de volaille […]
Filet de perdrix, ragoût de cèpes, poires cuites aux airelles rouges et sauce perdrix
Ingrédients pour 8 personnes 8 perdrix parées 1 c. à soupe de thym haché 1 c. à soupe de sel Poivre du moulin 2 c. à soupe de beurre Ragoût de cèpes 700 g de cèpes ou autres champignons des bois 2 oignons 3 c. à soupe d’huile de tournesol 2 c. à soupe de […]
Magret de canard et purée de potiron Vestfold
Ingrédients pour 4 personnes 2 magrets de canard de 500 g, ébarbés 1 c. à café de poivre noir concassé Fleur de sel Poivre Courge 200 g de courge Hokkaido 5 dl d’eau Le zeste d’un quart d’orange 0,5 dl de jus d’orange 50 g de beurre Sel Sauce 1 échalote émincée 2 dl de vin […]
Simple mais savoureuse préparation de filet d’agneau d’Islande élevé en plein air
Ingrédients pour 4 personnes 4 filets d’agneau avec la graisse (150 g chacun) 2-3 gousses d’ail émincées 2-3 c. à soupe de persil finement haché 1 giclée d’huile d’olive Sel Poivre Fond/sauce 2 c. à soupe d’huile de colza 1 kg d’os d’agneau 1/2 oignon 1/2 gousse d’ail 1 carotte 1/2 céleri branche 1 c. à […]
Chevreuil « à la plancha », céleri, fruit de la passion et Noilly Prat
Ingrédients pour 4 personnes 2 gîtes de chevreuil parés en 4 portions Sel Poivre Mousse de céleri-rave 1/2 céleri-rave, épluché et coupé en dés 0,5 l de lait 1 dl de crème fraîche Vinaigre de champagne Céleri branche 4 branches de céleri 1 l d’eau minérale Marinade 1 c. à café de persil haché 1 […]
